壳多糖(chitin)又称几丁质，为N-乙酰葡糖胺通过β连接聚合而成的结构同多糖，广泛存在于甲壳类动物的外壳、昆虫的甲壳和真菌的胞壁中,也存在于一些绿藻中。

壳多糖[B-(1→4)-2-amino-2-deoxy-D-glucopyranose]是一个N-氨基乙酰化的多聚化合物,主要来自于自然界壳类的动植物外壳如螃蟹和虾[1].壳多糖及其衍生物已被广泛应用[2].壳多糖通常以其N氨基乙酰化程度(DA, Degree ofacetylation)和/或者糖单元结构的聚合程度(DP, Degree ofpolymerization)来表示其一些化学或物理特征.在一定程度上, DA代表着某一壳多糖骨架上自由氨基的数目多少,DA值越大,壳多糖骨架上自由氨基被乙酰化的百分比越大,自由氨基的百分率越低; DP代表着某一壳多糖分子的大小, DP值越大,说明该壳多糖分子是由更多的单糖分子构成,分子量更大;在一定质量时,壳多糖的DP越大,其所含的壳多糖分子个数越少[3].因此,在一定程度上DA和DP影响着壳多糖的物理化学性质和生物学活性 。

性状：外观为类白色无定形物质，无臭、无味。

溶解性：能溶于含8%氯化锂的二甲基乙酰胺或浓盐酸；不溶于水、稀酸、碱、乙醇或其它有机溶剂。

水解性：用酸完全水解成甲壳胺(2-氨基葡萄糖)。

甲壳素是制取壳聚糖、氨基葡萄糖系列产品的重要原料。甲壳素及其衍生物在医药、化工、保健食品等方面具有重要的用途，有广阔的应用前景。用于制可溶性甲壳质和氨基葡萄糖，可作化妆品和功能性食品的添加剂，可制备照相感光乳剂等。

（1）唯一性：自然界唯一的带正电荷活性基团的纤维素。

（2）人体必需的：人体健康和存必需的第六元素，改善人体进入健康状态。
（3）安全无毒副作用：100%的纯天然海洋生物制品。
（4）营养加保健：有食物的营养，又具有辅助治疗的双重作用。
（5）独特的双向调节：具双向免疫调节作用——免疫激活作用和免疫抑制作用。
（6）易吸收利用：具生物适应性，易与机体亲和，被人体利用。
（7）高纯度、高品质：现代高科技的奉献，指标国际领先，脱乙酰度高达90%以上 。

（1）免疫机能活性化作用
（2）防止癌细胞转移的作用
（3）抑制癌症的作用
（4）改善酸性体质效果
（5）除菌作用
（6）改善糖尿病作用
（7）增加肠内有益菌作用
（8）镇痛止血效果
（9）抑制高血压的效果
（10）强化肝机能作用

避免与皮肤和眼睛直接接触。

几丁质是广泛存在于自然界的一种含氮多糖类生物性高分子，主要的来源为虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳与软件动物的器官（例如乌贼的软骨），以及真菌类的细胞壁等。其蕴藏量在地球上的天然高分子中占第二位，估计每年自然界生物的合成量可达 1 × 1011吨，仅次于纤维素。一般由虾蟹壳提炼的几丁质，约含有 15% 的胺基（-NH2）与 85% 的乙酰基（-COCH3）。几丁质不溶于一般的弱无机酸或有机溶剂，且不溶于碱液中，只溶于强无机酸。几丁质具有强吸湿性，保湿效果亦相当好，并且具有吸附重金属离子的功能。
几丁质又名甲壳胺，是甲壳类动物（如虾、蟹）、昆虫和其他无脊椎动物外壳中的甲壳中的甲壳质，经脱乙酰化（提取）制得的一种天然高分子多糖体，是动物性的食物纤维。几丁质脱乙酰化的程度越高，发挥的生理效应也越强，尚赫几丁质脱忆酰度可以达到来90%以上。国际医学营养食品学会将一种物质命名为除糖、蛋白质、脂及、维生素和矿物质五大生命要素后的第六大生命要素，因此越来越受到广泛关注，它完全不同于一般天然营养品，它就是几丁质。