构成甘三酯的脂肪酸种类，碳链长度，不饱和度及立体构型决定了甘三酯的物理化学性质。根据甘三酯分子中脂肪酸的类型，可将甘三酯进行分类。甘三酯分子中只含有一种类型的脂肪酸，称为单脂肪酸甘三酯； 含有两种或三种类型的脂肪酸，则分别称为二脂肪酸甘三酯或三脂肪酸甘三酯，这两种又统称为混合脂肪酸甘三酯。混合脂肪酸甘三酯又可进一步分为对称型和不对称型两种。例如，POP、SOS为对称型的甘三酯，PPO、SSO 为不对称型的甘三酯( 其中 P 代表棕榈酸，O代表油酸，S代表硬脂酸) 。对于不对称型甘三酯，又具有手性异构特性，例如sn-PPO 和sn-OPP，sn-POS和 sn-SOP等。此外，根据甘三酯所含脂肪酸饱和度的不同，又可分为三饱和型、二饱和一不饱和型、多不饱和型。这些分子结构上的差异导致甘三酯的结晶行为也大相径庭  。

结构脂质又称为重构脂质，重组后的结构脂质仍然是甘三酯结构，在物理特性上基本没有改变，保持了天然油脂在食品加工中应有的特性，只是改变了脂肪酸的组成、种类及位置，进而改变了其生理作用。按照广义结构脂质的定义，经化学或酶改性的油脂都属于结构脂质的范畴。其中包括类可可脂、人乳脂、单甘酯、甘二酯、富含不饱和脂肪酸（γ-亚麻酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA、共轭亚油酸）油脂、中碳链甘三酯（MCT）、中长碳链甘三酯（MLCT），还包括人造奶油、起酥油和其他塑性脂肪等。目前，功能性的结构脂质的开发利用已经成为行业研究的焦点，各种类型的结构脂质都有良好的应用前景。作为良好乳化剂的单甘酯、甘二酯在化妆品工业和医药工业中有广泛应用；可可脂代用品，扩大了巧克力产量，降低生产成本；在功能性保健市场，母乳配方奶粉改善了婴幼儿的消化吸收状况；在临床医学上，研究较多的是以 MCT 为基础的营养强化剂。因为 MCT 具有特殊的代谢途径，它的代谢同碳水化合物相类似，吸收迅速，但是由于 MCT 中不含必需脂肪酸，从营养学角度看不宜长期使用；并且MCT 由于碳链长度短，烟点低，不宜用作煎炸用油，因此越来越多的研究目光聚集在以 MCT 为研究基础的中长碳链甘三酯（MLCT）上 。

TG又称中性脂肪，由3分子脂肪酸和1分子甘油酯化而成，是体内能量的主要来源。TG处于脂蛋白的核心，在血中以脂蛋白形式运输。除TG外，外周血中还存在甘油二酯、甘油一酯（两者总和不足TG的3%）和游离甘油（FG）。各种脂蛋白中，乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白（VLDL）及其残粒被TG含量高，被统称为富含TG脂蛋白（TRL），也称残粒样脂蛋白（RLP）。越来越多的临床与实验证据提示，TRL在AS病因学中扮演重要角色，可能作用于AS病变早期。

设与甘油反应生成甘油三酯的酸为X 分子量为 a 　所以 甘油三酯的分子量就为 92+3a-3×18 92是甘油的分子量 ,-3×18是脱去三个水的分子量

脂肪组织中的甘油三酯在一系列脂肪酶的作用下，分解生成甘油和脂肪酸，并释放入血供其它组织利用的过程，称为脂动员。

在这一系列的水解过程中，催化由甘油三酯水解生成甘油二酯的甘油三酯脂肪酶是脂动员的限速酶，其活性受许多激素的调节称为激素敏感脂肪酶(hormone sensitive lipase，HSL)。胰高血糖素、肾上腺素和去甲肾上腺素与脂肪细胞膜受体作用，激活腺苷酸环化酶，使细胞内cAMP水平上升，进而激活cAMP依赖蛋白激酶，将HSL磷酸化而活化之，促进甘油三酯水解，这些可以促进脂动员的激素称为脂解激素(lipolytic hormones)。胰岛素和前列腺素等与上述激素作用相反，可抑制脂动员，称为抗脂解激素(antilipolytic hormones)。

脂动员生成的脂肪酸可释放入血，与白蛋白结合形成脂酸白蛋白运输至其它组织被利用。但是，脑及神经组织和红细胞等不能利用脂肪酸，甘油被运输到肝脏，被甘油激酶催化生成3-磷酸甘油，进入糖酵解途径分解或用于糖异生。脂肪和肌肉组织中缺乏甘油激酶而不能利用甘油。

以甘油一酯为起始物，与脂酰CoA共同在脂酰转移酶作用下酯化生成甘油三酯。

磷脂酸即3磷酸-1,2-甘油二酯，是合成含甘油脂类的共同前体。糖酵解的中间产物类磷酸二羟丙酮在甘油磷酸脱氢酶作用下，还原生成α-磷酸甘油(或称3-磷酸甘油)；游离的甘油也可经甘油激酶催化，生成α-磷酸甘油(因脂肪及肌肉组织缺乏甘油激酶，故不能利用激离的甘油)。α-磷酸甘油在脂酰转移酶(acyl transferase)作用下，与两分子脂酰CoA反应生成3-磷酸。1,2甘油二酯即磷脂酸(phosphatidic acid)。此外，磷酸二羟丙酮也可不转为α-磷酸甘油，而是先酯化，后还原生成溶血磷脂酸，然后再经酯化合成磷脂酸。 　 甘油三酯代谢过程