工艺流程

肉修整—煮制—上色—油炸—切片—上色—复炸—梅干菜、料汁、肉片装碗—封口—杀菌—冷却—清洗晾干—入库

主要设备

油炸机、夹层锅、切菜机、脱水机、卧式杀菌釜、真空封口机等

操作要点

1、原料的预处理：

带皮五花肉：解冻，清洗，修去猪毛、淤血等杂质，切大块，宽约10-12cm。

2、辅料准备：

葱姜：清洗干净后，葱切段，姜切片，暂存于0~4℃库待用。

梅菜：去根及霉烂部分，清水浸泡一晚上，切末后脱水备用。

3、煮制

　①煮制配比：（ 单位：g）

    五花肉：1000、味达蕾85#11克、

    葱片：50

    姜片：30

    料酒：100

    八角：3

　②煮制方法：将以上原料入夹层锅煮制煮制，加水量以淹没五花肉为准，水沸后小火煮20-25分钟捞出，沥干。

4、上色：

五花肉皮面抹上老抽，要求涂抹均匀。

5、油炸：

色拉油油温控制在200℃，炸至表皮呈红棕色，约30秒，捞出控油。将肉块放入模具内用重物压平，入冷藏间冷却至产品10℃以下，易于切片。

6、切片：

将肉切成宽约9cm，厚4~6mm的片备用。

7、上色：

将切好的肉片入搅拌机，加入酱油搅拌均匀备用。要求肉片上色均匀，并保持肉片完整。

8、复炸：

将上色后的肉片在油温170℃的色拉油中炸约20秒，捞出沥油备用。

9、料液配制 （ 单位：g）

　①料汁的配比：
拍碎八角：5

       花雕酒：90

       生抽：130

       糖：90

       盐：5

       味精：5

       鸡精：10

       水：100

       南乳汁：60

       芡水：30

       ②料汁的熬制

　　混匀烧开加芡水勾芡，冷却备用。

10、装碗：

肉、梅菜、料汁的比例可自行调整，参考肉片280、梅菜90、葱片20、姜片10、料汁130。

装料顺序：肉片、碎肉、梅菜、葱片、姜片、料汁，要求肉片皮面朝下，一层一层压住码好，放在碗底，碎肉放中间。

11、真空封口：真空度以料液不抽出为宜。

12、杀菌：温度控制在121℃，时间20分钟。

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