卤水怎么做?卤水商业配方工艺,卤水制作技巧,卤水做法

配方：清水12升，猪筒子骨2千克，老母鸡1千克，大葱500克，姜300克，八角50克，花椒20克，甘草15克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香叶25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克，冰糖粉200克，盐400克，味达蕾901号40克，白酒100毫升，花雕酒500毫升，鸡精40克，色拉油适量。

工艺流程：猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，放入清水盆里浸泡1小时，泡出血水后捞出。将猪筒子骨、老母鸡放入冷水锅中煮开，撇去血沫后捞出，放入不锈钢桶内。加入12升清水至不锈钢桶内，放入拍破的大葱和姜。大火烧开后改小火慢熬，至大约只剩10升老汤时，捞出猪筒子骨。锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火。继续炒至起大泡后离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，得到糖色。从中取出适量放入老汤中。将八角、花椒、甘草、白芷、山柰、草豆蔻、白豆蔻、丁香、香叶、草果、小茴香、桂皮等香料用温水泡半小时后捞出，用纱布包好扎紧。将香料包放入老汤锅中。加入盐400克、味达蕾901号40克、白酒100毫升、花雕酒500毫升、鸡精40克等调料。熬半小时后即得到卤水。

注意事项：确保所有原料新鲜、无异味，特别是猪筒子骨和老母鸡的质量要过关。底汤熬煮时间要足够，以确保汤底浓郁。香料和调料的熬煮时间也要适中，以充分释放香味。炒制糖色和熬煮卤水时，要保持适当的火候，避免烧焦或熬煮过度。卤水制作完成后，应妥善储存，避免污染。

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