芝麻大烧饼怎么做？芝麻大烧饼商业配方工艺，芝麻大烧饼制作技巧，芝麻大烧饼做法：

配方：特精面粉 5000 克，酵母 100 克，面欣酥 A 型  50 克，白糖 150 克 (或麦芽糖浆), 水 2750 克

工艺：

1.将特精面粉 5000 克、酵母 100 克、面欣酥 A 型 50 克干拌均匀，加入白糖 150 克 (或麦芽糖浆)、水 2750 克，用和面机低速搅拌 5 分钟至面团表面光滑无干粉，放入醒箱（温度 30℃、湿度 75%）发酵 30-50 分钟（常温环境 25℃时发酵 1-2 小时），发酵至面团体积膨胀 1.5 倍、内部呈蜂窝状

2.发酵完成后，将面团分割成 150-160 克的小面团，每个面团分成一大一小两个部分（大面团 120 克，小面团 30-40 克），小面团表面均匀沾取由五香粉 5 克、芝麻酱 10 克、食用盐 2 克混合的调味液，包入大面团中，双手揉捏至表面光滑，用擀面杖轻压成直径 10 厘米的圆片，表面刷涂一层薄麦芽糖浆（用量 50 克），均匀撒上白芝麻仁 15 克（每个饼约 15 克），轻压使芝麻附着牢固

3.送入预热至 200℃的烤炉中层，先烤 8 分钟定型（表面无湿黏感），取出后在饼面补刷一层薄麦芽糖浆（用量 25 克），继续烤 12 分钟至表面呈均匀金黄色，出炉后立即移至晾架冷却 30 分钟

注意事项：面团发酵需严格控制温度（夏季超 30℃时冷藏发酵 2 小时），避免过度发酵导致饼体塌陷；刷糖浆用量减半，防止烘烤流油；白芝麻仁需温水浸泡 10 分钟沥干，提升附着性；烤炉温度用烤箱温度计校准，温差超 5℃时调整时间（如 190℃烤 10 分钟定型，210℃烤 10 分钟上色）；冷却后密封保存（湿度＜60%），3 天内食用完毕。

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