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配方：面皮：高筋或超精面粉5000克，泡多源A型100克，酵母500克，白砂糖170克，温水(约40度)3350克。

馅料：猪前腿肉(肥瘦比例6:4或7:3)5000克，老姜200克，食盐100克，白砂糖150克，味达蕾901型20克，富磷联C型40克，鸡精90克，老抽240克，80度热水2250克。

工艺：

一，馅料

1.冻肉:和馅前40分钟将猪肉放入冰箱冷冻室冷冻。

2.备水:猪肉冷冻20分钟后，烧一锅开水，水开后关火，自然冷却10分钟，水温降至80度左右备用。

3.绞肉:将冷冻40分钟的猪肉取出，用最细的筛网绞肉。绞肉时均匀加入200克老姜，一同绞细。

4.调馅:将绞好的肉馅放入大不锈钢桶中，依次加入食盐100克、白砂糖150克、味达蕾901型20克、鸡精90克、老抽240克。

5.打水:分5次缓慢倒入80度热水2250克，边倒边朝同一方向快速搅拌。全部倒完后，加入富磷联C型，继续搅拌3分钟，直至肉馅发黏、水分完全被吸收。

6.冷冻:调好的馅料很稀，分装不锈钢盆，放入冰箱冷冻3-5小时，待馅料变稠、便于包制时取出使用。

7.长期保存:若一次做多日用量，冻硬后按每天用量分装，使用前提前5-8小时取出自然解冻(不可用热水或微波炉解冻)。

二，和面：

1.将泡多源A型100克，酵母500克、170克白砂糖加入5000克面粉中，用手或和面机搅拌均匀。

2.分次加入3350克40度温水，快速搅拌成絮状，再揉成光滑的面团。

3.将面团放入桶中，表面打湿(刷一层水或盖湿布)，再盖上盖子或铺上湿热毛巾。

4.放置在温暖处(25-35度)发酵40分钟。发酵好的面团体积增大一倍，内部呈蜂窝状。

三、包制与蒸制流程

包制前准备：

1.小葱:洗净晾干，用时切成细葱花。绝对禁止提前将葱花拌入肉馅中，否则会变臭。

2.馅料:从冰箱取出冷冻好的馅料，自然解冻至能用勺子轻松挖取的软硬度。

面:发酵好的面团拿出，轻轻揉出大气泡即可，不要过度揉搓。

包制手法：

1.将面团搓成长条，下剂子(每个剂子约15-18克，根据蒸笼大小调整)。

2.将剂子擀成中间稍厚、边缘薄的面皮。

3.取肉馅约20-25克放在面皮中央，在肉馅上面撒5-6粒葱花。

4.捏褶收口，包子底部不能过薄，否则蒸时会破皮漏汤。

蒸制参数：

1.蒸锅水必须提前烧开，保持大火。

2.包好的包子立即上笼，不可长时间放置。

3.上笼后盖上盖子，大火蒸至上汽。上汽后继续大火蒸3-4分钟，最长不超过5分钟。时间到立即开盖取出，不可焖。

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