一、烤制的基本原理

烤制就是利用高热空气，对制品进行高温火烤加热的热加工过程。烧烤的目的是赋予肉制品特殊的香味和表皮的酥脆性，提升口感;并具有脱水干燥、杀菌消毒、防止腐败变质、使制品有耐藏性的作用;使产品红润鲜艳，外观良好。

二、烤制过程中肉的变化

原料肉经过高温烤制，表面变得酥脆，还会产生美观的色泽和诱人的香味，其原理是:肉中的蛋白质、糖类、脂肪、盐和金属等物质在加热过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖类与氨基酸之间的美拉德反应，不仅会生成棕色物质，同时伴随着多种香味物质的生成;脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，能赋予肉制品特殊的香味;蛋白质分解产生的谷氨酸，能使肉制品带有鲜味。

此外，在加工过程中，腌制时加入的辅料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，葱、蒜含有硫化物;在烤猪、烤鸭、烤鹅时，应浇淋糖水(麦芽糖)，在烧烤时，这些糖与蛋白质分解生成的氨基酸会发生美拉德反应，不仅起着美化外观的作用，而且也会产生香味物质。

三、烤制的方法

1．明烤

把制品放在明火或明炉上的烤制方法称明烤。从使用设备来看，明烤分为三种:第一种是将原料肉叉在铁叉上，在火炉上反复炙烤，烤匀烤透，烤乳猪就是利用这种方法;第二种是将原料肉切成薄片状，经过腌渍处理，最后用铁扦穿上，架在火槽上，边烤边翻动，炙烤成熟，烤羊肉串就是用这种方法;第三种是在盆上架一排铁条，先将铁条烧热，再把经过调好配料的薄肉片倒在铁条上，用木筷翻动搅拌，成熟后取下食用，这是北京著名风味烤肉的做法。

明烤设备简单，火候均匀，温度易于控制，操作方便，着色均匀，成品质量好。但烤制时间较长，需要劳动力较多，一般适用于烤制少量制品或较小的制品。

2．暗烤

把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温使其烤熟的方法，称为暗烤。又由于需要用铁钩钩住原料，挂在炉内烤制，又称挂烤。北京烤鸭、叉烧肉都是采用这种烤法。

暗烤的烤炉最常用的有三种。第一种是砖砌炉，中间放有一个特制的烤缸(用白泥烧制而成，可耐高温)，烤缸有大小之分，一般小的一炉可烤6只烤鸭，大的一次可烤12～15只烤鸭。这种炉的优点是制品风味好，设备投资少，保温性能好，省热源，但不能移动。第二种是铁桶炉，炉的四周用厚铁皮或不锈钢制成，做成桶状，可移动，但保温效果差，用法与砖砌炉相似，均需人工操作。砖砌炉和铁桶炉这两种炉都是用炭作为热源，因此风味较佳。第三种为红外电热烤炉，比较先进，炉温、烤制时间、旋转方式均可设定控制，操作方便，节省人力，生产效率高，但投资较大，成品风味不如前面两种暗烤炉。