卤肉怎么做?卤肉商业配方工艺,卤肉制作技巧,卤肉做法

配方：猪肉2000克，卤料包（八角20克、香叶19克、桂皮18克、小茴香18克、草果13克、良姜15克、千里香13克、草蔻14克、白芷12克、山奈13克、丁香4克、排草10克、肉蔻13克、香茅草7克、香菜籽12克）1包，盐250克，味达蕾901号8克，鸡精120克，白糖100克，卤油（菜籽油1000克、大葱50克、生姜50克、洋葱50克、香菜30克、八角10克、桂皮10克、香叶8克、草果5克、丁香2克制作而成）适量，糖色（冰糖600克、油20克、水300克炒制而成）适量，高度白酒60克。

工艺流程：将卤料包中的所有香料按照所写克数称好。装入卤料袋中，放入开水中泡10分钟。捞起冲洗干净，备用。将菜籽油倒入锅中，用中火烧热至五六成热（约150-180度）。放入大葱、生姜、洋葱、香菜，用小火慢慢炸至金黄色，捞出备用。放入八角、桂皮、香叶、草果、丁香，继续用小火炸出香味，注意不要炸焦。关火，让卤油自然冷却，过滤到干净的容器中，备用。在卤桶中倒入20斤清水，开大火。放入卤料包、250克盐、味达蕾901号8克，120克鸡精、100克白糖。倒入全部卤油和糖色，水烧开后调成小火煮10分钟。肉类食材先冷水浸泡1小时左右，捞起放入锅中。加入适量料酒和清水，淹没食材。开大火，水开后煮3分钟左右，捞起备用。在卤水里面倒入60克高度白酒，加入处理好的食材。水再次烧开后转成小火，将食材卤熟。卤熟后浸泡60-90分钟，捞起即完成卤制作。

注意事项：卤料包中的香料种类和克数要准确，以保证卤肉的香味。卤油制作时，要控制好火候，避免香料炸焦影响口感。卤水调制时，要先烧开再调成小火煮10分钟，使香料味道充分释放。卤肉前，肉类食材要先进行预处理，去除血水和腥味。卤熟后的肉类食材要浸泡一段时间，以便更好地吸收卤汁的味道。

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