食盐制作
食盐主要成分是NaCl。精制食盐中NaCl含量在98%以上，味咸，呈白色细晶体，无可见外来杂质，无苦味、涩味及其他异味，在油炸制品中食盐的用量一般为1%~3%。油炸肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜香味的成分-一常盒重要有一定的成味才能表现出来，不然就源面无味，所以食盐有“百味之王一的美称，是油炸制品加工中重要的调味料。
食盐还具有防腐和增加制品黏合性的作用。防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯离子对微生物的直接作用：黏合作用是由于食盐可提取盐溶性蛋白质，促进其对水和脂肪的结合能力，使原料中的部分蛋白质游离出来，具有黏稠性，使制品更加柔数，并减少制品在油炸过程中游离水的流失，增强了原料对淀粉的吸附能力，使原料炸制后外表更加光滑、鲜亮，亚可用于食品油雄前的短暂腌责，其目的主要是给一些整只或料形较大的原料以及一些在油炸过程币不宜调味的原料一些基本风味。它是油炸制品调味工艺的一个组成部分，起直接调味功能，例如炸鸡腿、炸羊排等。
如果在调制油炸馅料（如肉馅)时加入适量盐，能提高馅料的吸水量其原因是：首先，食盐是一种易溶于水的强电解质，能很
快溶解在水里，电离为Na*和CI-并进入肉馅的内部，使肉馅内水溶液的渗透压增大，因此添加的水就更容易进入肉馅；其次，由于球蛋白易溶于盐液，加盐后增大了肌肉球蛋白分子在水中的溶解度，这样也就加大了球蛋白分子的极性基团对水分子的吸附量；再次，肌肉中的蛋白质是以溶胶和凝胶的混合状态存在的，胶体的核心结构胶核具有很大的表面积，在界面上有选择地吸附一定数量的离子，加入食盐后，食盐离解为带正电荷的Na*和带负电荷的Cl-，其中某一种离子有可能被未饱和的胶粒所吸附，被吸附的离子又能吸附带相反电荷的离子。不管是Na*还是CI一，它们都是水化离子，即表面都吸附许多极性的水分子，所以馅料经加水、加盐搅拌以后，吸收了充分的水分，其口感更加嫩滑爽口。
食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透压和保持体内酸做平衡均有重要的作用，是人体不可缺少的物质。但由于Na*常和高血压相联系，对一些人会导致冠心病的发生，因此患有高血压的人在饮食中常要减少Nat的摄入量。最近几年，有些加工厂已生产出低盐油炸制品，或者用KCl、CaClh等取代部分NaC1.简单地降低钠盐用量及部分用KCl代替，食品味道不佳。新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并太量使用，该产品属酵母型成味剂，可使食盐的用量减少一半以上，甚至90%，并同食盐一样真有防腐作用，现已广泛用于面包、饼干、香肠、沙司、人造黄油等食品，统称为低钠食品。日本广岛大学也研制了一种不含钠但有成味的人造食盐，是由与鸟氨酰和甘氨酸化合物类似的22种化合物合成，并加以改良后制备而成，称其为鸟氨酰牛磺酸，味道很难与食盐区别，现已投入生产，但售价比食盐高50倍。
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