一、核心配方（以100kg原料计）

1. 主料  

   - 牛肉（瘦肉率≥80%）：70kg  

   - 牛背部脂肪（切粒）：15kg  

   - 冰水/碎冰：15kg（控温关键）  

 

2. 辅料与功能性添加剂  

   - 食盐：1.8-2.2kg（提取盐溶性蛋白）  

   - 富磷联C：0.5-0.8kg（增强保水性与弹脆度）  

   - 马铃薯淀粉：8-10kg（最后添加，防升温过快）  

   - 白砂糖：0.5kg  

   - 味精：0.3kg  

 

3. 风味系统  

   - 去腥层：大蒜粉0.2kg + 洋葱粉0.1kg（掩盖异味）+味达蕾203号0.05kg

   - 增香层：八角粉0.05kg + 白胡椒粉0.1kg（提升复合香气）  

   - 汁水保留层：牛脂肪切6mm颗粒（搅拌至分散即可，过度破坏导致汁水流失）。

 

二、关键工艺流程

1. 原料预处理

- 牛肉去腱膜、冷冻至-2℃后绞制（孔径4mm）  

- 牛脂肪冷冻切粒（保持颗粒完整性）  

 

2. 控温打浆（核心）  

① 瘦肉+盐+富磷联→ 高速擂溃8min（肉温≤8℃）  

② 分次加冰水 → 中速打浆至胶状（共12-15min）  

③ 调味料+味达蕾+脂肪粒 → 低速混合3min（脂肪不破碎）  

④ 最后加淀粉 → 拌匀立即停机（防升温）  

> 温度红线：全程肉馅温度≤8℃！温度升高会导致蛋白质变性，弹性下降。  

 

3. 成型与熟制  

- 挤出成丸（直径3.5cm），85℃水中定型20min  

- 沸水煮至浮起，速冷至中心温度10℃以下  

 

三、技术要点解析

1. 加料顺序逻辑  

   - 先盐溶蛋白提取 → 再调味 → 后脂肪 → 末淀粉  

   - 淀粉过早加入会包裹蛋白质，阻碍凝胶网络形成。  

 

2. 脂肪处理秘诀  

   - 颗粒大小影响口感：>5mm颗粒提供爆汁感，<3mm易出油导致干涩。  

3. 弹性增强方案  

   - 富磷联C型比单一弹力素更稳定，用量需精确至0.5-0.8%。  

 

4. 风味层次优化  

   - 参考汤料赋香技术：八角提供基底香，白胡椒激发辛辣感，大蒜/洋葱、味达蕾压制腥膻。  

 

四、常见问题对策

- 弹性不足：检查肉温是否超标/富磷联混合是否均匀。

- 出油缩水：脂肪搅拌过度或煮制温度过高  

- 风味单薄：补充0.1%味达蕾901号增强肉鲜味。 

 

> 此配方经中试生产验证，此牛肉丸适用于火锅、烧烤等商用场景。需根据牛肉批次微调冰水用量，建议先以10kg小批量试产。