麻花制作
外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两种口味。甜味的又有拌糖的（外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。
(1)做子麻花做子麻花男女老少都爱吃，酥脆香甜的味道真叫人吃不够，难怪早有人形容说“嚼着惊动十里人”了。然而对于
做子麻花的来历与传说很多人就不一定知道了。做子古时称“寒具”、“膏环”、“环饼”。主要原料是糯米，并分为盘做和酥做。2000多年前著名爱国诗人屈原写的《楚辞·招魂》篇中，就有“柜妆蜜饵，有能健兮”的句子。柜妆蜜饵、银健是什么东西?宋代林洪考证：“柜妆乃蜜面少润者”，“银健乃寒具食，无可疑也”。唐代诗人刘禹锡曾写过名为《寒具》的一首诗：
“年手搓成玉数寻，碧油煎出缴资深。夜来春睡无轻重，压棉佳人销臂金。”但有人说这不是刘禹锡写的，而是苏东坡为一个卖“具”食的老太婆写的广告宣传诗。且不管谁是原作者，但这首诗把“寒具”这种油炸食品描绘得活灵活现，大有呼之欲出之势，尽以令人垂诞欲滴了。那么寒具究竟是什么?明代李时珍的《本草纳目·谷部）中十分清楚地交待说：“寒具即食做也，以精粉和面，人少盐，牵索纽捻成环钥形，油煎食之。”贾思滤的《齐民要术）称它为“细环饼………人口即碎脆如凌雪”。可见，做子麻花的古老非一般食品可与之婉美。做子也是一道清真风味的著名小吃，颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口，可贮存十天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮。它既是回族待客、送礼的传统食品，也是穆斯林举行宗教活动或欢庆节日的美食。
为什么古人要吃“寒具”这种食品?其中还有一段传说。原来古代清明节前一日为民间的寒食节，要禁火3天。晋陆岁羽的《蜂
中记》有“冬至后一百五日为介子推断火冷食”的记载。说的是介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活达19年之久，在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重新执政成为晋文公后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯会见晋文公，母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令以后在介子推死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节。三百不动烟火，吃什么呢?那就是寒具，它过油炸制，能够贮存且不变质，保持酥脆不皮，当然是最理想的食品了。寒其发展到今日的做子麻花，原料及工艺都有了很大改进，现代做子已不用米粉而改用面粉了，而且大多在制作中或加糖或裹蜜而成为甜食，但也有加盐成为成食的。按李时珍记载的方法制作，即“人少盐，牵索纽捻成环钳形，油煎食之”的说法，似乎做子麻花中应包括如今的北京传统名吃焦圈。南方的糕点铺出售的一种用面粉炸制的做子也是成的，不过条儿、个儿都比北京的做子麻花粗大。旧社会妇女坐月子，人们当作礼物馈赠，用开水泡开后加糖食用也很好。
(2)天津“桂发祥”麻花20世纪初“桂发祥”麻花店的前身原本默默无闻，所制麻花与别家并无两样，生意平常。后来店里的学徒范桂才、范桂林兄弟潜心思考，不断钻研，终于创制出夹馅、半发面等与众不同的制作方法，使产品风味奇特。过了一段时
间，范氏兄弟在十八街各自独资开店，专营麻花，一名“桂发样”，一名“桂发成”，他们暗中较量、竞争，促使麻花品种质量不断改进提高。1956年，两家麻花铺合并定名“桂发祥”。就这样，独具特色的什锦麻花跻身于津门风味小吃的行列。
(3）焦圈又叫“小油鬼”。圈小如镯，炸得焦脆酥香。老北京制作烧饼焦圈的名家—俊王从清朝光绪年间开始制作烧饼焦圈。因为第一代传人长得高大白胖，模样俊俏，又姓王，所以人送外号“俊王”。100多年来，王家就靠这烧饼焦圈两样小食品在北京南城稳稳立住了脚。俊王的烧饼主要原料是生面，只配少量发面，面里还要和上麻酱、花椒盐、小茴香等作料。“俊王”的烧饼烤出来后外观并没有什么过人之处，可咬一口里面竟有十几层，外焦里嫩，香气扑鼻。焦圈，男女老少都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。
鲁公网安备 37083202370913号