配方：120kg白条鸡，富磷联B型700g。

香辛料水（50kg清水）：所有香辛料，都得提前用清水冲干净，把浮尘和杂质冲掉，不然煮出来会发苦，肉桂28g，陈皮45g，草果39g，千里香20g，香叶30g，砂仁25g，红蔻35g，白蔻15g，良姜30g，甘草10g，肉豆蔻40g，草蔻20g，丁香15g，白芷45g，辣椒10g，香果35g，白胡椒30g，黑胡椒20g，山奈15g，茴香25g，党参10g，花椒50g，八角50g，食用盐1500g，味达蕾901型200g。

老汤（150kg清水）：白条鸡骨架/碎鸡10kg，猪大骨25kg，上述腌制用香辛料全料1份，食用盐2500g。

卤制调味（150kg老汤+120kg腌制后白条鸡）：食用盐3000g老汤已有底味，煮到半熟再补加，鸡精500g大火煮沸后加，提鲜不抢味，吃着更自然七彩滴1型2g使用色素为天然提取物，放心用美久亭A19型1g护色、防腐用的。

4.熏制用料（单炉1.8m×0.74m熏炉基准）：绵白糖300g，香油1kg。

工艺：

第一步：选鸡：建议大家选4个月左右的溜达鸡，肉质嫩，营养价值也高，还没有多余的脂肪，熏出来不腻口；要是没有溜达鸡，选新鲜的白条鸡也成，一定要选当天宰杀、检疫合格的，确保没有抗生素残留，顾客吃着放心，咱卖着也安心，口感也有保障。120kg白条鸡，尽量选大小均匀的，每只大概1.2-1.5kg，这样卤的时候受热均匀，不会有的熟、有的没熟，避免返工。

第二步：腌制：1.先把50kg清水倒进大锅里，把腌制香辛料水配方里的所有料都放进去，大火煮沸后，转小火煮15分钟，让香辛料的味儿充分煮出来，然后关火，放凉到常温（一定要放凉，不然会把鸡烫熟，口感就毁了）；2.把处理干净的白条鸡（提前放入富磷联B型溶液，低温腌制5-8小时。），放进放凉的香辛料水里，确保每只鸡都完全泡在水里，别露出来，露出来的地方没味儿，实在不行就用重物压住；3.放进低温冷藏库（0-4℃），腌12-16小时，中途记得翻一次面，让鸡的上下两面都能浸到料水，味儿才均匀。张师傅说，夏天温度高，一定要控制好冷藏温度，不然料水容易变质，鸡就废了；冬天天凉，可以适当缩短腌制时间，但最少不能少于10小时，不然味儿渗不进去，等于白腌。

第三步：起老汤：1.把150kg清水倒进大卤锅，放入10kg白条鸡骨架、25kg猪大骨（猪大骨一定要提前焯水，把血沫和腥味去掉，不然老汤会发腥，别偷懒）；2.把腌制用的香辛料全料放进去，也可以用纱布包起来，这样后续过滤的时候方便，也不会让香辛料粘在鸡身上，影响卖相；再加入2500g食用盐；3.大火煮沸，然后转小火，保持汤面微沸，熬4小时，期间要不断撇净表面的血沫和杂质（血沫一定要撇干净，不然老汤会发腥、发黑）；4.熬好后，用滤网过滤一下，把鸡骨架、猪大骨和香辛料残渣都去掉，剩下的就是老汤了，放凉备用。提醒家人们一句，老汤里的残渣如果不滤干净，容易滋生细菌，导致老汤变质，一定要注意！

第四步：卤制：1.把熬好的老汤倒进卤锅，大火煮沸，彻底撇净表面的杂质、血沫（哪怕只有一点点血沫，也要撇干净，不然会影响老汤的味儿和颜色）；2.把腌制好的鸡，整齐地放进锅里，确保老汤完全没过鸡身（如果老汤不够，可以补点清水，但绝对不能加生水，加生水会让老汤变质；3.大火煮沸后，加入500g鸡精、2g七彩滴1型、1g美久亭A19型，然后立马转小火，保持汤面微沸不翻滚（汤面只有细小的气泡，没有大翻滚，这样的火候就刚好，别调太大）；4.小火煮90分钟，这时候鸡已经半熟了，然后补加3000g食用盐；5.用铁帘压住鸡身，再加重物，一定要确保鸡身完全浸在汤里；6.继续小火煮60-90分钟，总卤制时间150-180分钟。用筷子轻轻戳鸡腿，能轻松戳透，7.关火后，别立马把鸡捞出来，让鸡在老汤里再泡20分钟，充分吸味儿，泡好后再捞出来，彻底沥干汤汁，表面没有水滴，才能熏制。

第五步：熏制：1.把沥干汤汁的鸡，趁热全身均匀刷一层香油（一定要趁热刷，冷鸡刷香油，吸不进去，上色也不均匀；刷香油不仅能让鸡皮更亮，还能锁住水分，熏完不发柴，吃着更嫩）；2.把刷好香油的鸡，鸡胸脯朝上，平放在熏架或网车上，确保鸡身不重叠，每只鸡之间留一点空隙，这样上色才均匀，不会有的地方红、有的地方浅，卖相才好看；3.商用熏制（单炉1.8m×0.74m熏炉）：把熏炉底部的铁板加热到395-405℃，然后均匀撒入300g绵白糖，立马关上炉门，熏3-5分钟；4.熏的时候，一定要盯着炉内的烟色：刚开始是白烟，等白烟变成黄烟，就说明绵白糖已经充分焦化了，这时候鸡身会变成均匀的枣红色或金黄色，立马开炉取出来，熏制时间绝对不能超过5分钟，不然会有焦苦味，5.小批量铁锅熏制：如果没有商用熏炉，用普通的铁锅也能做。在锅底放一层铁丝网（避免鸡直接碰到锅底，被烤糊），把鸡放在铁丝网上，然后把锅烧到微红，均匀撒入绵白糖，盖严锅盖，熏2分钟后，把鸡翻面，再熏2-3分钟，上色均匀了，就可以出锅了；6.熏好的鸡，放进恒温库，冷却到18℃以下，然后再燎净残留的绒毛，检查一下，没有杂质、没有焦糊的地方，就可以包装出品了。

注意事项：老母鸡、冷冻超过3个月的白条鸡，绝对不能用！全程必须小火微沸，大火绝对不能用！大火会让鸡皮破裂、蛋白质快速凝固，肉变柴、不入味。压帘的重物必须压实，一定要确保鸡身完全浸在汤里，卤制时间一定要控制好，总时长150-180分钟。必须趁热熏制，冷鸡绝对不行！刚捞出来的鸡，温度高，鸡皮的毛孔是张开的，能更好地吸附绵白糖熏出来的焦香，上色也更快、更均匀。

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