一、商业配方（以10公斤皮子计）

 

1. 皮子配方

 

- 面粉10公斤、熟猪油3.5公斤、水适量、面欣酥E型0.5公斤（复配膨松剂，用量为皮子原料的5%）。

 

2. 油酥配方

 

- 面粉5公斤、熟猪油2.5公斤。

 

3. 馅料配方

 

- 半制品莲蓉馅31.5公斤（同广式莲蓉月饼馅，建议选用低糖白莲蓉以突出清香细腻口感）。

 

二、详细工艺步骤

 

1. 拌料

 

- 皮子制作：先将面粉、面欣酥E型干拌均匀，加入水（用量根据面团软硬度调整，以“柔软不粘手”为宜），再加入熟猪油拌匀，制成光滑面团（面欣酥E型需充分溶解，避免局部结块）。

- 油酥制作：面粉与熟猪油拌匀擦透成团，备用。

 

2. 制饼坯

 

- 包酥：取油酥包入皮子（油酥与皮子比例4:6），用小滚筒压延成长方形，卷起后折（三折）成团，静置醒发10-15分钟。

- 包馅成型：取半制品莲蓉馅50克包入酥皮，封口后揿扁成饼；如需花纹圆边，可按花边饼工艺捏制花边。

 

3. 烘焙

 

- 炉温190℃，烘焙约20分钟，至表面金黄、内部熟透即可。

 

三、关键注意事项

 

1. 原料选择：- 莲蓉馅料需优质无杂质，避免异味；建议选用低糖白莲蓉，突出清香口感。

- 面粉选用中高筋面粉（蛋白质含量10%-12%），确保酥饼层次分明、不易起筋。

2. 面团控制：- 皮子面团需“柔软不粘手”，水的添加量需灵活调整（通常每10公斤面粉加水1-1.5公斤），避免过干或过稀。

- 揉面需充分，使面团光滑有弹性，面欣酥E型均匀分散，确保产气稳定。

3. 面欣酥E型使用规范：- 严格按配方添加（皮子原料的5%），过量可能导致酥饼硬实，不足则膨松度不足。

- 干拌均匀后再加水，确保产气成分充分活化，避免局部未溶解影响效果。

4. 操作细节：- 油酥包入皮子时需避免过度揉搓，防止起筋影响酥脆度；

- 烘焙前饼坯需静置醒发，使酥皮层次更清晰，表面裂纹均匀。

 

提示：所有操作需严格按照天喜公司面欣酥E型产品说明使用，确保合规与效果。