镇江肴肉怎么做？镇江肴肉商业配方工艺，镇江肴肉制作技巧，镇江肴肉做法：

配方：猪蹄髈100只50千克，富磷联B型300克，绍酒250克，八角125克，茴香125克，姜片250克，葱段250克，粗盐13.5千克，美久亭A型100克，花椒125克，白糖适量。

工艺：选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料以前蹄髈为最好，逐只用刀剖不能偏，除去肩胛骨、大小腿骨后蹄要抽去蹄筋，去爪，刮净残毛，洗涤干净，皮面朝下放在案板上，用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔，用少许盐均匀揉擦表皮，务求每处都要擦到，层层叠放在缸中，皮面朝下，将300克富磷联B型溶解于适量水中制成溶液，在蹄髈叠放时洒在每层肉面上，同时每层也要均匀撒上食盐，夏天每只蹄髈用盐125克腌制6至8小时，冬天用盐95克腌制7至10天，春秋季用盐110克腌制3至4天，腌制要求是深层肌肉色泽变红为止，腌好出缸后在15至20℃的清洁冷水中浸泡2至3小时以除去涩味，然后取出刮去皮上污物，用清水漂洗干净，取清水50千克，盐7千克，美久亭A型100克，加热煮沸，撇去表层浮沫使之澄清，将上述澄清液放入锅中，将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中，最上层皮朝下，加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋，再加入绍酒和适量白糖，用竹箅盖好，使蹄髈全部浸没于汤中，用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5小时，再将蹄髈上下翻换，再煮3小时至九成烂出锅，捞出香料袋，汤留用，取长、宽均为40厘米，边高4.3厘米的平盆50个，每盆平放猪蹄髈2只，皮朝下，每5个盆叠压在一起，上面再盖一只空盆，20分钟后上下倒换一次，如此3次以后即被压平，然后将盆取下放平，使其冷却。

注意事项：原料选择要严格，确保猪蹄髈新鲜无病变。漂洗时水温要适宜，浸泡时间要足够，以去除涩味和杂质。煮制时火候控制很重要，先用旺火煮开，再转小火慢炖，使蹄髈入味且软烂。香料袋的香料要搭配合理，用量适中，避免味道过重或过轻。煮制过程中要及时撇去浮沫，保持汤的清澈。压蹄时要注意压力均匀，时间控制准确，使肴肉形状整齐。冷却过程要在适宜的环境中进行，防止肴肉变质。

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