武汉酸白菜做法
（1）原料配方白菜50千克，食盐3千克。
（2)制作方法
①原料处理选用棵大、菜帮长、纤维多、不易软烂、未包心的新鲜高桩白菜为原料。将白菜剥除老帮和枯黄叶片，并用刀削除菜根，用清水洗净，控干附着的水分。
②晒菜在通风向阳处，将经整理好的白菜，挂在绳子上晾晒。一般需晾晒2~3天，至菜帮柔软即可。晾晒过程中应防止雨淋，并翻倒白菜，以使晾晒均匀。
③脆制将晾晒好的白菜与食盐按配料比例，一层菜一层食盐装入缸内腌制。装缸时，每层菜的码放，应让一棵菜的菜帮压住
另一棵菜的菜叶，棵棵白菜交叉摆放。层与层之间，上层菜的菜叶压住下层菜的菜帮，交叉铺平，以免揉压时菜叶被压烂。每铺满一层菜撒上一层食盐，而后用本把或其他工具轻轻地揉压，以促使食盐溶化，菜汁渗出，有利于发酵，并排出菜体的不良气味。探菜时，应从缸边开始逐棵向内揉压紧实，以揉压出菜汁又不损伤菜表为度。当白菜装至距缸口10厘米左右时，压紧，盖上缸盖，脆制24小时。
④发酵白菜经腌制24小时后，再揉压，排出菜汁，体积缩小，使缸内出现一部分空隙，可再装进一层菜，继续揉压，压出菜
汁，然后盖好盖，再用石头等重物压紧。第二天仍继续揉压并添加白菜，补足空隙部分，连续进行3~4天，到第五天以后，只揉压，不再加菜。第七天揉压至菜汁高过菜面时，盖上盖，压上重物，揉压停止。置于空气流通、凉爽的地方自然发酵。一般经40天左右即为成品。
（3）产品特点色泽微黄而有光泽，质地柔嫩，味道香酸，清爽可口。
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