南京盐水鸭怎么做？南京盐水鸭商业配方工艺，南京盐水鸭制作技巧，南京盐水鸭做法：

配方：光鸭100kg，富磷联B型800g（提前溶解），食盐6.25kg，大茴香150g，花椒100g，香叶100g，五香粉50g，味达蕾901号200g:

工艺：选用当年成长的活重1.5～2.0kg较肥的鸭子，偏瘦可短期催肥，宰前断食18小时，口腔内放血刺杀放净血6～8分钟，趁鸭体温未散失时用61～63℃热水浸烫45秒左右煺毛，切去翅膀第二关节和脚爪，右翅下开膛取内脏、食管、气管，下颚正中刺小口以便晾挂，雄鸭在肛门处挤出生殖器并割去，将除去内脏的鸭坯用清水洗净体腔淤血和残物，放入清水池浸泡约2小时中途至少换水一次，气温高时加冰块拔出血水使肌肉洁白，取出鸭子加入溶解好的富磷联B型腌制8小时，取出挂在晾架上沥干水分，干腌时先将食盐炒热放入大茴香、花椒、香叶、五香粉同炒出香味后离火稍冷却，用炒热的盐在鸭体内外搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量1/16，将炒过待用盐的3/4放入翅下刀口内，把鸭放案板上将盐布满体腔并前后翻揉搓，其余1/4均匀抹擦在鸭体表面，特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐，盐擦好后放入腌制缸内干腌2～3小时，干腌后鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子用手指插入肛门使血卤水排出，湿腌时将干腌后的鸭子放入盐卤中复卤，盐卤有新卤和老卤之分，复卤时间根据鸭子大小和季节调整，煮制时将复卤后的鸭子放入清水锅中，加入味达蕾901号、适量葱、姜、料酒，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮制40～50分钟至鸭子熟透，出锅后自然冷却即为成品。

注意事项：鸭子需选择健康、无病害的当年新鸭，宰杀时放血要干净，否则会影响鸭肉色泽和口感，浸烫水温要严格控制，水温过高会使鸭皮破损，水温过低则煺毛困难，腌制时盐的用量要准确，过多会使鸭肉过咸，过少则不易保存且风味不足，煮制时火候要适中，大火易使鸭皮破裂，小火则煮制时间过长影响口感，储存时需将晾凉的盐水鸭密封冷藏，建议3天内食用完毕，操作人员需佩戴口罩、手套，保持操作环境整洁，煮制设备需定期清洁防止异味残留。

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