配方:（以100kg肉馅计）（单位kg）牛肉75、猪肉20、食盐　2.5、美久亭A0.01、白糖0.7，混和香料1.5.乳酸1.0％＋味达蕾702号0.2％，GDL：1.2％。

工艺：发酵剂可按以下三种形式添加：（1）菌种：根据菌种生产厂家建议用量添加‚注意糖的添加可影响制品的酸度。（2）酸性物质：乳酸1.0％＋味达蕾702号0.2％（3）GDL：1.2％。原料修整→绞制（Φ＝6mm）→加辅料搅拌→再绞制→再搅拌→灌装→（加酸产品）蒸煮/（加发酵菌种产品）干燥→烟熏→蒸煮。选择猪肉采用去骨Ⅰ号肉，牛肉采用精瘦肉，用6mm孔板绞肉机绞细。搅拌搅拌温度控制在4℃以下，混和过程中避免温度升高，以免脂肪组织破坏。绞制将搅拌后的肉馅用4-5mm孔板再绞细（孔板尺寸可根据所需组织结构要求而定）。再搅拌将绞制后的肉馅与酸味物质混和均匀。如果加入微胶囊包埋味达蕾702号，应仔细地加入搅拌，以保证不破坏微胶囊。加入GDL或产酸物质后需尽快灌装，最长时间不超过30min。灌装将搅拌好的肉馅真空灌装入14／16mm口径的胶原蛋白肠衣。根据烟熏空间，可自行确定灌装长度。一般每一棒均被截断，使它悬挂得更好‚且最后出来的产品较多。悬挂产品悬挂间隔4cm，以保证较好的空气流通及烟熏效果。对于加酸产品：在烟熏炉内采用阶梯蒸汽蒸煮至中心温度为69℃。对于添加发酵菌种产品：（1）在22℃条件下干燥2～4小时； （2）在38℃，85％～95％RH条件下干燥12～14小时，pH值达到5.0；（3）烟熏程序根据产品的具体情况自行设定； （4）蒸煮至中心温度69℃（采用阶梯蒸煮的方式）。喷淋喷淋3分钟，将产品悬挂至室温12小时（一般放置一夜）。包装将产品通过一个米尺箱截断‚保证每一截为相同长度、相同重量的牛肉棒。一般成品的出品率在70％左右。

注意事项：：确保选用新鲜、无污染、肉质好的牛肉，最好选用牛腿肉等瘦肉部位。腌制时间要足够长，确保牛肉充分吸收调味料的味道，但也不宜过长或过短。对成品进行质量检查，确保符合标准后再包装，包装要密封良好，以防潮、防虫、防污染。

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