香辣脆皮炸鸡腿怎么做？香辣脆皮炸鸡腿商业配方工艺，香辣脆皮炸鸡腿制作技巧，香辣脆皮炸鸡腿做法：

配方：鸡腿5000克，富磷联B40克，泡多源E30克，味达蕾901号10克，面欣酥F5克，辣椒粉30克，花椒粉15克，五香粉10克，盐50克，白胡椒粉10克，蒜粉20克，姜粉15克，料酒50克，蚝油30克，鸡蛋2个（约100克），牛奶150克，低筋面粉400克，玉米淀粉200克，红薯淀粉100克

工艺：将鸡腿洗净沥干，用松肉针在表面扎10-15个小孔，将富磷联B40克、泡多源E30克用80克温水溶解后倒入鸡腿中抓拌均匀，放入0-4℃冰柜腌制5小时，腌制期间翻动2次确保入味均匀，取出腌制好的鸡腿，沥干水分后加入味达蕾901号10克、辣椒粉30克、花椒粉15克、五香粉10克、盐50克、白胡椒粉10克、蒜粉20克、姜粉15克、料酒50克、蚝油30克、牛奶150克、鸡蛋液100克抓拌均匀，继续腌制1.5小时，将低筋面粉400克、玉米淀粉200克、红薯淀粉100克、面欣酥F5克混合均匀制成裹粉，将腌制好的鸡腿先裹一层裹粉，抖落多余粉末后浸入清水中2秒，再裹一层裹粉并轻轻按压形成鳞片状，锅中倒入食用油加热至170℃，将裹好粉的鸡腿逐个放入油锅，中火炸6分钟至表面微黄后捞出，升高油温至185℃，将鸡腿复炸1.5分钟至金黄酥脆后捞出控油

注意事项：配料需完全溶解后使用，腌制温度需严格控制在0-4℃，温度过高会导致添加剂分解，配料需在二次腌制时添加，过早加入会影响鸡肉吸水性，配料与干粉混合后需过筛防止结块，松肉针扎孔深度需控制在肉厚的1/3处，过深会导致炸制时肉质收缩，牛奶与鸡蛋液需按比例添加，过量会导致裹粉脱落，红薯淀粉可增加酥脆度，不可用其他淀粉替代，炸制时油温需严格控制在170-185℃，油温过低会导致鸡肉吸油过多，复炸可提升酥脆度并减少油腻感，成品需沥干油分后立即食用或包装，常温保存不超过4小时，冷藏保存需复热后食用。

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