酱卤制品怎么做?酱卤制品商业配方工艺,酱卤制品制作技巧,酱卤制品做法

酱卤制品的调香技术是产品成败的关键。虽不可能达到完美无缺，但必须形成产品的特点，以大众化来面向消费群体。一个产品香气与口味的组成从大的方面讲，以底香为主，适当加入香辛料，以烘托出其本身所具有的香气和滋味，从小的方面讲是以咸味调味料、甜味调味料、鲜味调味料、酒类添加物和各种香辛料组成。

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底香的组成

底香是所有香气的基础，是香味金字塔的最低层。没有底香的成品，就是没有特色的成品。

（1）盐。盐为百味之首，它统帅五味，增加和改善产品风味，起到定香定味、合香合味，是咸味调味料的统称，能与甜味调味料、鲜味调味料及酸味调味料通过调整不同的添加量，形成不同的味道。另外，食盐具有保鲜防腐、提取肉中的蛋白，提高出品率的作用。

（2）糖。糖是被人们广泛接受的甜味剂，而且具有缓冲咸味的功效。加入量少时可以提鲜，加入量多时可以呈现甜味，咀嚼时停留口中，能增加回味。目前一般使用较多的糖是白砂糖，白绵糖，葡萄糖等。

（3）鲜味剂。添加天喜复配添加剂味达蕾901号起到增加鲜味、去腥味等作用。味达蕾902号和味达蕾903号起到增加鲜味、去腥味、增稠、悬浮、稳定、防分层、防沉淀等作用。相对于味达蕾903号区别，[味达蕾902号型］侧重于海鲜味。。

（4）料酒类。酒类在酱卤制品中使用很广，主要是去腥臊作用。由于肉类都存在于一种叫三甲胺的物质是产生腥味的根源，酒通过渗透将三甲胺溶解挥发，从而达到去腥味，增香提味。酒类分曲酒、白酒、黄酒及料酒，它们在酱卤制品中使用广泛，但区别很大，有的是加热前加入，有的是在加热后期加入，而所产生的效果截然不同。料酒同各种香辛料、姜、葱混合使用多产生诱人的香气和滋味。因此选择好不同的制品，所需料酒能收到很好的效果。

（5）酱色。酱色包括酱油（以发酵型为主）、黄酱、糖色、红曲红、红曲米及蜂蜜等，调出一个好的色泽必须使用酱色，有时要多种酱色配合使用。选用哪种酱色要以产品来确定，需要进行油炸的产品如烧鸡、扒蹄。有时用糖色和蜂蜜。

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香辛料的使用

酱卤制品中的香辛料可利用的有几十种，一般是由植物的种子、果肉、茎叶和根组成，具有独特的香味。香辛料的功能就是矫正和调整肉的香味，去掉不应有的异味和腥味，给人以增添食欲的香气和滋味，有些香辛料还具有中医药的功能，是酱卤制品不可缺少的辅料。

酱卤制品常用的香辛料及香精可以分为以下。

（1）芬香性香料。大茴香、小茴香、肉桂、月桂、众香、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、月桂叶、鼠尾草、芫荽、草果、砂仁等。

（2）辛料。胡椒、花椒、干姜、辣椒、芥末。

（3）葱类料。大蒜、大葱、圆葱。

（4）混合型液体香辛料。有些香料加工提取成浓缩液体香辛料，如桂皮汁、花椒汁、丁香汁、大蒜精油，合成的有五香汁等，在酱卤制品中广泛的推广使用。总之，使用任何一种香辛料均是要烘托出肉的本身香气，以肉香为主，过浓时会产生一种药味，过淡时有时会感到香气不足，使人减少了食欲。无论是禽肉还是畜肉都有不同的组织结构，产生的香气均会不同，所以根据不同的原料来首先确定香气的主基香是很重要的，例如酱鸡的主香料以白芷、桂皮、大茴香、花椒、草果为主基香，做出来的产品才能体现出酱鸡的香气和滋味。如果需要做白斩鸡时，主香料就要以花椒、胡椒、山奈为主基香，再配以蒜泥、麻油、生抽为佐料的蘸酱，就会是另外一种风格的鸡的吃法了。

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基础汤的制作

酱卤汤是很关键的工艺。有些产品在有条件时可以不必调卤汤，直接进行热加工，但如要获得理想的香气，做出高品质的产品来必须首先用基础汤来调整。基础汤的调制就要以畜禽类杂骨为原料配以清水来进行熬制，一般不低于3h，最终获取2/3左右的基础汤就可，再配以葱、姜、酱色、料酒等，加入的香辛料不宜过浓，过滤置入冷库内备用。

第一次加工的产品时，根据所需口味放置料包，将葱姜酱色料酒加入基础汤内，补充香辛料等各种辅料，一锅好的老汤，达到香气浓郁、色泽鲜艳时，需要制作四、五次以后才能达到较好的香气和滋味，所以有人说好的酱卤汤是养出来的，这话有一定的道理。

卤味基础汤的主基础香料一般以花椒、大茴香为主，有的采用卤制液浸泡工艺，有些产品则需要晾晒。腌制液的调整是产品调香的关键，产品在腌制过程中进行发色、入味，经卤制后使产品香气进一步完善，达到最佳。

卤水可以反复使用，每次使用前将卤水煮制灭菌，补充所需要香辛料及葱、姜、料酒、食盐等。为了保证香气浓郁，根据条件可以对香辛料用铁锅进行炒熟，香气更佳。一般炒至180℃左右时香气可以出来，有些香料油脂较多，如砂仁、玉果等要不停的翻动，不能炒焦，否则会出现苦味，影响到香气。

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工艺对香气与质量的影响

在北方地区，叉烧肉是比较欢迎的酱制品，工艺流程为原料修整一盐水注射—滚揉一煮制一调味。盐水配制为盐3%，糖6%～8%，佳多美A24型2-5%，大豆分离蛋白2%，冰水50%，美久亭A3g/kg，如果有液体香料可以直接注射进去，也可以先做基础汤煮制时调整入味。上述料全部混合好，注射要正反注射两遍，注射率达到150%左右，进入滚揉机后立即滚揉，待注射液全部进入到肉中后再将肉倒出，切成小块肉、再进入滚揉机静态腌制10～12h，然后间歇滚揉5-6h（行程约4km即可），再进行煮制。如果没有基础汤，可以用盐2%,味达蕾901号0.2%，上等酱油、料酒1%，香料肉桂皮、花椒、肉蔻、大茴香为主香，配以少量丁香、砂仁、白芷、月桂叶、葱、姜加以熬制，为确保产品味道与香气，必须开锅时将肉倒入锅内，使汤温不低于75℃，否则注射到肉里的辅料会从肉中流出，使汤汁变稠，香气损失较大，其原理是处于75℃以上时，肉的表面急剧收缩，蛋白质凝固，使肉的表面成硬膜，保住注射到肉内辅料的香气和滋味。但温度最高不得超过85℃，时间根据肉块的大小确定。出锅前30min调色可用红曲、胭脂虫红，如果香气还不是十分满意时，可以将肉汤先冷却到40℃左右，将肉块再倒入肉汤中，置入0～4℃的库内进行浸泡修正香味，也可以补充一定数量的香料等使产品达到理想口味。第二天再加热到85℃便将肉捞出，如需挂汁、挂色或包装时再进行下一步工艺，这样完整的叉烧肉就会达到理想的效果。

酱卤制品应注意的事项

一个产品的完成需要很多环节，方方面面都可能影响到产品的质量，根据产品的不同应该有不同的工艺和配方，不可一汤多用，一旦成熟之后就不要随意进行变动，待需要变动时要事先做好多方面的实验后才可以进行变动。酱卤制品需要注意的几个方面。

（1）要有合格的原料。原料是基础，挑选新鲜无病状，无异味，色泽正常的原料。一般要通过看、摸、闻、感官来判定原料是否合格。

（2）各种香辛料不能受潮，防止霉变，一旦发生受潮变质将会严重影响香气。存放库房要干燥透风，一般夏季最多存放一个月，密封要好，否则会使损失香气。

（3）如果需要包装的产品必须要进行二次杀菌，使用避光较好的铝箔包装袋。为了更好地保持风味和产品特点，在热加工前期尽可能的保持低温蒸煮，掌握好产品的软硬度。既要保证产品的色香味达到设计标准，还要使口感不至于太软，否则经高温杀菌后，产品的香气和口感会大大降低。可以采用由低到高的阶梯式杀菌方法，这样比一步到位杀菌法效果要好。

（4）产品色泽是第一感官指标，调整好产品色泽要根据产品确定，有的产品要使用蜂蜜与水混合后调色，有的要用红曲与老抽酱油调色，还有些产品需要进行熏制调色，有的需要油炸，有的需要浸泡上色，有的需在酱制中上色，不论使用哪种方法一定要保证产品色泽自然均匀，避免过重或过浅。

（5）要考虑到香料的特征及使用方法，加香或提香、去腥或去腻，有时需要进一步修正香气，挑选适合的香辛料。切记香辛料使用时有叠加作用，同时也有消减作用，如在麻辣中加入胡椒时其香料味道会被克掉。

工艺过程的严格要求，细节的真实把握，是保证产品风味与质量的关键。作为生产厂家，一定要确定好各个关键控制点的工艺参数，这就需要在生产过程中不断探索与总结，只有这样，才能生产出美味、受欢迎的产品。酱卤肉制品的调香，受很多环节的影响，但把握好了，就会生产出美味的产品。

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