全麦面包怎么做？全麦面包商业配方工艺，全麦面包制作技巧，全麦面包做法：

配方：全麦粉260克，高筋面粉40克，佳多美Q3克，温水160克（面团偏干可增至180克），味达蕾202号1克，盐2克，酵母4克（温水溶解），美久亭Q1克（凉开水溶解），黑白芝麻燕麦混合物20克

工艺：将260克全麦粉、40克高筋面粉、3克佳多美Q倒入搅拌缸干拌均匀，160克温水加1克味达蕾202号搅匀，加2克盐、溶解好的4克酵母水、溶解好的1克美久亭Q溶液混合，缓慢倒入面粉中，开启和面机低速搅成面絮后转高速揉10分钟至表面光滑，面团覆盖保鲜膜静置5分钟，将面团按压排气后分成10等份（每份约50克），逐个揉圆，表面喷水后滚粘黑白芝麻燕麦混合物，摆入烤盘，放入醒发箱（温度38℃、湿度75%）醒发40分钟至2倍大，烤箱预热至上下火180℃，放入烤盘烘烤25分钟，表面金黄后取出刷蜂蜜水

注意事项：温水溶解酵母需静置3分钟激活活性，水温过高杀死酵母，面团揉制时间不足10分钟，面筋网络未形成导致塌陷，醒发箱湿度低于70%易使表皮干裂，高于80%易滋生杂菌，烤制前表面喷水可防止开裂，刷蜂蜜水需在出炉后立即进行，冷却后粘附性差，面团分割误差需控制在±2克内，重量不一影响成品均匀度，揉圆手法需轻柔，过度用力破坏面筋，烤盘需提前刷油防粘，垫油纸影响底部透气性，烘烤中途不可开箱，温度骤降导致收缩，冷却需在通风处，密封储存易回软，酵母开封后需冷藏，暴露空气活性降低，揉面中途需停机刮缸，残留干粉影响均匀度。

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