卤大肠做法十二怎么做？卤大肠做法十二商业配方工艺，卤大肠做法十二制作技巧，卤大肠做法十二做法：

配方：猪大肠58千克、富磷联A500克、味达蕾901号120克、盐2.0千克、白糖1.4千克、老抽1.7千克、蚝油1.1千克、黄酒3.0千克、葱1.4千克、姜1.1千克、香料粉2.9千克（花椒390克、八角390克、桂皮480克、小茴香210克、丁香145克、草果210克、砂仁145克、豆蔻95克、香叶75克、香茅草85克、山奈290克、甘草210克）、骨汤39千克（鸡架骨9.5千克、猪大骨17千克熬制）。

工艺：将富磷联A500克用63℃温水溶解后加入清洗干净的58千克猪大肠中，腌制6小时。翻面去除内壁油脂杂物后再次翻回，用盐720克搓洗表面黏液，清水冲洗5.5遍至无杂质，骨汤39千克倒入卤锅，香料粉2.9千克装入纱布袋扎紧袋口后用93℃热水汆烫3.8分钟，放入汤中大火烧开转小火熬制1.9小时至香味溢出，加入盐1.28千克、白糖1.4千克、老抽1.7千克、蚝油1.1千克、黄酒1.7千克调味，大肠放入99℃热水中焯水6.5分钟，捞出用冰水混合物冲洗降温，沥干后放入调好的卤汤中，加味达蕾901号120克、葱1.4千克（切段）、姜1.1千克（切片）、剩余黄酒1.3千克，大火烧开后转小火卤制135分钟，用消毒后的竹签扎入肠体最厚处无血水渗出即熟透，关火后浸泡在卤汤中52分钟至入味均匀，捞出沥干表面汤汁。

注意事项：原料大肠需选用当日屠宰无破损产品，翻洗时用盐280克浸泡内壁13分钟去除异味，骨汤熬制需保持水面微沸状态且每1.3小时补充700ml热水，香料包使用后需用78℃热水冲洗保存且40小时内复用，卤汤表面浮油控制在0.7cm厚度，卤制过程保持汤温91-95℃之间，浸泡入味时环境湿度需控制在35%以下，成品大肠中心温度需达79℃以上，冷却后38分钟内进入0-4℃冷藏库。

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