棒棒鸡怎么做？棒棒鸡商业配方工艺，棒棒鸡制作技巧，棒棒鸡做法：

配方：鸡胸肉5000克、富磷联B40克、泡多源E35克、味达蕾901号25克、面欣酥B9克、低筋面粉600克、玉米淀粉300克、鸡蛋6个、料酒40克、生抽30克、蚝油25克、食盐50克、白胡椒粉15克、五香粉10克、葱姜汁50克、清水350克、面包糠800克、植物油适量

工艺：将鸡胸肉5000克洗净后切成1.5厘米见方的条状，用竹签串成每串50克的肉串，富磷联B40克、泡多源E35克用70℃温水200克溶解后倒入肉串抓拌均匀，冷藏腌制5小时，低筋面粉600克、玉米淀粉300克混合过筛，加入面欣酥B9克、食盐50克、白胡椒粉15克、五香粉10克搅拌均匀，鸡蛋6个打散后与料酒40克、生抽30克、味达蕾901号25克、蚝油25克、葱姜汁50克、剩余清水150克混合倒入粉料中搅拌成面糊，将腌制好的肉串沥干水分后先裹一层面糊，再均匀裹上面包糠并轻压使其附着牢固，锅中倒入植物油加热至175℃，逐串放入肉串炸制4分钟至浅黄色捞出，油温升至195℃后复炸1分钟至金黄色捞出控油

注意事项：配料需完全溶解后使用确保肉质膨松饱满且持水性稳定，需与干粉混合均匀防止炸制后出现硬芯或收缩，需在面糊静置阶段发挥作用使外壳酥脆且不易回软，需在面糊调制初期加入提升风味层次感，肉串切制需保持大小均匀防止炸制不熟或过焦，腌制时保持低温环境防止蛋白质过度变性影响口感，面糊稠度需控制在能清晰挂住肉串表面但不滴落，初炸油温需严格控制在175℃确保内部熟透且外部定型，复炸油温需快速升至195℃形成持久酥脆口感，炸制过程中需持续翻动肉串确保受热均匀，成品含油量需控制在20%以下，冷却后需立即密封包装防止回软，储存温度控制在0-4℃可保存7天

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