脆炸鸡排怎么做？脆炸鸡排商业配方工艺，脆炸鸡排制作技巧，脆炸鸡排做法：

配方：鸡胸肉5000克、富磷联B40克、泡多源E30克、味达蕾901号20克、面欣酥B10克、低筋面粉600克、玉米淀粉400克、鸡蛋6个、食盐60克、黑胡椒粉25克、蒜粉15克、姜粉10克、料酒30克、生抽25克、清水400克、植物油适量

工艺：将鸡胸肉5000克洗净后切成1厘米厚片状，用刀背或肉锤轻敲至厚度均匀，富磷联B40克、泡多源E30克用60℃温水200克溶解后加入鸡排抓拌均匀，冷藏腌制4小时，低筋面粉600克、玉米淀粉400克混合过筛，加入面欣酥B10克、食盐60克、黑胡椒粉25克、蒜粉15克、姜粉10克搅拌均匀，鸡蛋6个打散后与料酒30克、味达蕾901号20克、生抽25克、剩余清水200克混合倒入粉料中搅拌成面糊，将腌制好的鸡排沥干水分后先裹一层干粉，再浸入面糊中抓拌均匀，最后均匀裹上面包糠并轻压使其附着牢固，锅中倒入植物油加热至180℃，逐块放入鸡排炸制3.5分钟至浅黄色捞出，油温升至200℃后复炸50秒至金黄色捞出控油

注意事项：配料需完全溶解后使用确保肉质膨松饱满且持水性稳定，需与干粉混合均匀防止炸制后出现硬结或收缩，需在面糊静置阶段发挥作用使外壳酥脆且不易回软，需在面糊调制初期加入提升风味层次感，鸡排敲制需保持厚度均匀防止炸制不熟或过焦，腌制时保持低温环境防止蛋白质过度变性影响口感，面糊稠度需控制在能清晰挂住鸡排表面但不滴落，初炸油温需严格控制在180℃确保内部熟透且外部定型，复炸油温需快速升至200℃形成持久酥脆口感，炸制过程中需持续翻动鸡排确保受热均匀，成品含油量需控制在18%以下，冷却后需立即密封包装防止回软，储存温度控制在0-4℃可保存7天

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