陈氏私家菜酱牛肉怎么做？陈氏私家菜酱牛肉商业配方工艺，陈氏私家菜酱牛肉制作技巧，陈氏私家菜酱牛肉做法：

配方：牛腱子肉100千克、富磷联B型800克、味达蕾901号300克、食盐8千克、白砂糖4千克、生抽酱油25千克、老抽10千克、料酒15千克、黄豆酱12千克、甜面酱8千克、蚝油5千克、五香粉600克、八角500克、桂皮400克、小茴香400克、白芷300克、山奈300克、草果200克、砂仁200克、丁香150克、花椒200克、香叶150克、甘草200克、葱段6千克、姜片4千克、干辣椒1千克、清水200千克、植物油4千克

工艺：将牛腱子肉100千克修整剔除筋膜、腱、软骨、淤血、脂肪及污物，切成1.2千克左右的肉块，用清水冲洗至无血水后沥干，冰水90千克中加入富磷联B型800克、食盐800克，用盐水制备器均质至温度5℃以下，将注射液通过注射机以35kPa压力均匀注入牛肉，注射率控制在35%，注射后的牛肉连同渗出料液装入滚揉桶，抽真空至93kPa以上，滚揉45分钟，将滚揉好的牛肉放入85℃热水锅，煮沸后大火煮25分钟，撇净浮沫后捞出浸入冰水，锅中加植物油4千克烧热，下葱段6千克、姜片4千克煸至金黄，加黄豆酱12千克、甜面酱8千克炒出香味，加生抽酱油25千克、老抽10千克、料酒15千克、蚝油5千克、白砂糖4千克、味达蕾901号300克，加香料包（八角500克、桂皮400克、小茴香400克、白芷300克、山奈300克、草果200克、砂仁200克、丁香150克、花椒200克、香叶150克、甘草200克、干辣椒1千克）、清水200千克烧开后转小火熬制40分钟成酱汤，将牛肉放入酱汤中，保持90℃微沸状态煮80分钟，关火后加盖焖制90分钟

注意事项：需选用肉质细密的新鲜牛腱子肉，注射机针头需保持0.8毫米孔径，滚揉桶转速需控制在18转/分钟，酱汤熬制期间需每15分钟搅拌一次，牛肉煮制时需用竹签在表面扎3-5个斜孔，焖制时需将容器密封防止水分蒸发，成品冷却后中心温度需降至10℃以下，储存环境需保持0-4℃恒温，湿度控制在55%-65%，开袋后未食用完的产品需密封冷藏并在48小时内食用完毕。

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