牛仔骨怎么做？牛仔骨商业配方工艺，牛仔骨制作技巧，牛仔骨做法：

配方：牛仔骨2000克，富磷联B16克，味达蕾901号10克，黑胡椒碎30克，蒜粉20克，洋葱粉15克，辣椒粉10克，盐25克，白糖15克，鸡精12克，牛肉粉8克，料酒50克，生抽30克，老抽10克，蚝油20克，鸡蛋1个，淀粉50克，清水100克，黄油30克，食用油100克。

工艺：将2000克牛仔骨用清水冲洗30分钟去除血水，捞出控干水分，用刀背在牛仔骨两面轻拍10下，使肉质松软，筋膜断裂，将控干后的牛仔骨放入大盆中，加入富磷联B16克与100克清水混合液，抓拌2分钟至完全吸收，再加入25克盐、15克白糖、12克鸡精、8克牛肉粉、30克料酒、30克生抽、10克老抽、20克蚝油、10克味达蕾901号，顺时针搅拌8分钟至调料充分渗入肉质，覆盖保鲜膜冷藏腌制6小时，腌制过程中翻动2次确保入味均匀，将腌制好的牛仔骨取出，加入30克黑胡椒碎、20克蒜粉、15克洋葱粉、10克辣椒粉，打入1个鸡蛋，撒入50克淀粉，抓拌均匀使每块牛仔骨都裹上薄浆，平底锅烧热后放入30克黄油和100克食用油，待黄油融化且油温升至160℃时，逐块放入牛仔骨，中火煎制2分钟至底面金黄，翻面后再煎1分30秒，期间用铲子轻压牛仔骨，使其与锅底充分接触，煎好后转小火，用锅铲舀起热油反复淋在牛仔骨表面30秒，使上层受热均匀，关火后将牛仔骨夹出，放在厨房纸上吸去多余油分。

注意事项：牛仔骨需选用带骨小排部位，肉质厚薄均匀，过薄易煎老，过厚难入味，拍打时力度要均匀，避免将肉质拍碎或筋膜完全断裂导致散架，腌制时禁用金属容器，酸性调料会与金属反应使肉质发黑，冷藏腌制温度控制在4℃，温度过高易滋生细菌，过低会影响调料渗透，煎制前需用厨房纸吸干表面水分，否则油温骤降会导致粘锅，黄油与食用油混合使用，既能增添奶香又可防止高温焦糊，煎制时严禁频繁翻动，单面煎透后再翻面，否则肉汁会大量流失。

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