墨鱼胶怎么做？墨鱼胶商业配方工艺，墨鱼胶制作技巧，墨鱼胶做法：

配方：鲜墨鱼肉5000克，佳多美D5克，冰水800克，盐50克，白糖25克，鸡粉18克，味达蕾901号12克，姜汁35克，料酒20克，白胡椒粉6克，鸡蛋清6个，玉米淀粉220克，花生油35克。

工艺：将5000克鲜墨鱼肉用清水冲洗40秒至表面无黏液，沥干后切成3厘米见方小块，放入绞肉机中低速搅打30秒至颗粒状，取出后用刀背轻剁20次至鱼茸细腻，将剁好的鱼茸放入大盆，加入佳多美D5克与800克冰水，用手快速抓拌120秒至鱼茸黏稠且冰水泛白，静置8分钟后再次抓拌30秒，用清水冲淋鱼茸25秒至无杂质，控干后重新放入盆中，加入50克盐、25克白糖、18克鸡粉、12克味达蕾901号、35克姜汁、20克料酒、6克白胡椒粉，用手顺时针抓拌8分钟至鱼茸充分吸味且手感拉丝，将6个鸡蛋清倒入盆中，轻柔翻拌至蛋清均匀包裹鱼茸，分五次加入220克玉米淀粉，每次加入后翻拌至无干粉，确保淀粉完全附着，最后淋入35克花生油翻拌均匀锁住水分，将鱼胶倒入石臼中，用木杵顺时针搅打18分钟至鱼胶表面光滑且有弹性，或使用厨师机中速搅打12分钟，将搅打好的鱼胶装入保鲜盒，表面覆盖浸湿的纱布，放入冰箱4℃冷藏层静置7小时，期间每2.5小时翻动一次使胶质均匀。

注意事项：墨鱼需选用鲜活个体现杀，冷冻墨鱼解冻后细胞破裂会导致胶质流失，影响弹性，搅打方向必须保持顺时针，逆时针会导致鱼胶断裂不抱团，冰水分五次加入能更好渗透纤维，避免一次性加入导致味道不均，冷藏温度严格控制在4℃，温度过高易滋生细菌，过低会导致鱼胶结冰影响口感，玉米淀粉黏性稳定，木薯淀粉易结块，红薯淀粉黏性过强会影响爽滑度，腌制过程中禁用金属容器，酸性物质会与金属反应导致鱼胶发黑，翻动时需用干净无水的硅胶铲，防止交叉污染。

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