虾胶怎么做？虾胶商业配方工艺，虾胶制作技巧，虾胶做法：

配方：鲜虾肉5000克，佳多美D5克，冰水600克，盐40克，白糖18克，鸡粉12克，味达蕾901号8克，姜汁25克，料酒15克，白胡椒粉4克，鸡蛋清4个，马铃薯淀粉180克，花生油25克。

工艺：将5000克鲜虾肉用清水冲洗25秒至表面无黏液，沥干后放入大盆，用刀背轻拍虾肉20次至纤维松散，加入5克佳多美D与600克冰水，用手快速抓拌90秒至虾肉黏稠且冰水变白，静置6分钟后再次抓拌20秒，用清水冲淋虾肉15秒至无泡沫，控干后重新放入盆中，加入40克盐、18克白糖、12克鸡粉、8克味达蕾901号、25克姜汁、15克料酒、4克白胡椒粉，用手顺时针抓拌6分钟至虾肉充分吸味且手感拉丝，将4个鸡蛋清倒入盆中，轻柔翻拌至蛋清均匀包裹虾肉，分三次加入180克马铃薯淀粉，每次加入后翻拌至无干粉，确保淀粉完全附着，最后淋入25克花生油翻拌均匀锁住水分，将虾胶倒入石臼中，用木杵顺时针搅打12分钟至虾胶表面光滑且有弹性，或使用厨师机中速搅打8分钟，将搅打好的虾胶装入保鲜盒，表面覆盖浸湿的纱布，放入冰箱4℃冷藏层静置5小时，期间每1.5小时翻动一次使胶质均匀。

注意事项：虾肉需选用鲜活基围虾或黑虎虾现剥，冷冻虾肉解冻后细胞破裂会导致胶质流失，影响弹性，搅打方向必须保持顺时针，逆时针会导致虾胶断裂不抱团，冰水分三次加入能更好渗透纤维，避免一次性加入导致味道不均，冷藏温度严格控制在4℃，温度过高易滋生细菌，过低会导致虾胶结冰影响口感，马铃薯淀粉黏性稳定，玉米淀粉易结块，红薯淀粉黏性过强会影响爽滑度，腌制过程中禁用金属容器，酸性物质会与金属反应导致虾胶发黑，翻动时需用干净无水的硅胶铲，防止交叉污染。

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