腌蛇片怎么做？腌蛇片商业配方工艺，腌蛇片制作技巧，腌蛇片做法：

配方：净蛇肉5000克（以乌梢蛇或眼镜蛇去骨净肉计），富磷联B40克，冰水250克，盐35克，白糖15克，鸡精10克，味达蕾901号12克，姜汁20克，料酒15克，柠檬汁5克，白胡椒粉3克，五香粉2克，鸡蛋清2个，玉米淀粉180克，山茶油25克。

工艺：将5000克蛇肉沿脊骨两侧片成0.3厘米厚薄片，用刀背轻拍肉片两面至纤维松散，用流动冰水冲洗30秒去除血水及黏液，沥干后放入大盆，加入40克富磷联B抓拌60秒至肉片表面发黏，覆盖保鲜膜静置25分钟，用清水冲淋肉片12秒，边冲边轻揉去除表面黏液，控干后重新放入盆中，分四次加入250克冰水，每次搅打至水分完全渗入，加入35克盐、15克白糖、10克鸡精、12克味达蕾901号、20克姜汁、15克料酒、5克柠檬汁、3克白胡椒粉、2克五香粉，用手抓拌6分钟至肉片充分吸味且手感黏稠，将2个鸡蛋清倒入盆中，轻柔翻拌至蛋清均匀包裹肉片，分四次加入180克玉米淀粉，每次加入后翻拌至无干粉，确保淀粉完全附着，最后淋入25克山茶油翻拌均匀锁住水分，将腌制好的蛇片平铺在保鲜盒中，表面覆盖保鲜膜，放入冰箱4℃冷藏层静置5小时，期间每1小时翻动一次使入味均匀。

注意事项：蛇肉需选用鲜活处理后的净肉，冷冻肉解冻后细胞破裂会导致水分流失，影响嫩度，木瓜蛋白酶需用冰水溶解，水温超过6℃会破坏酶活性，冲淋时水温控制在2℃以下，高温会导致蛋白质凝固使肉质变硬，搅打方向必须保持顺时针，逆时针会导致肉片断裂成泥，冰水分四次加入能更好渗透纤维，避免一次性加入导致味道不均，冷藏温度严格控制在4℃，温度过高易滋生细菌，过低会导致肉片结冰影响口感。

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