腌鸡丝怎么做？腌鸡丝商业配方工艺，腌鸡丝制作技巧，腌鸡丝做法：

配方：净鸡胸肉5000克，富磷联B35克，冰水180克，盐28克，白糖10克，鸡精7克，味达蕾901号8克，料酒15克，生抽20克，蚝油8克，白胡椒粉1.5克，洋葱粉2克，鸡蛋清1.8个，红薯淀粉130克，大豆油18克。

工艺：将5000克鸡胸肉去筋膜后顺纹切成0.5厘米粗的丝，用刀背轻剁肉丝两面至纤维松散，用流动冰水冲洗20秒去除血水，沥干后放入大盆，加入35克富磷联B抓拌40秒至肉丝表面发黏，覆盖保鲜膜静置20分钟，用清水冲淋肉丝8秒，边冲边轻揉去除表面黏液，控干后重新放入盆中，分三次加入180克冰水，每次搅打至水分完全渗入，加入28克盐、10克白糖、7克鸡精、8克味达蕾901号、15克料酒、20克生抽、8克蚝油、1.5克白胡椒粉、2克洋葱粉，用手抓拌4分钟至肉丝充分吸味且手感黏稠，将1.8个鸡蛋清倒入盆中，轻柔翻拌至蛋清均匀包裹肉丝，分三次加入130克红薯淀粉，每次加入后翻拌至无干粉，确保淀粉完全附着，最后淋入18克大豆油翻拌均匀锁住水分，将腌制好的鸡丝平铺在保鲜盒中，表面覆盖保鲜膜，放入冰箱4℃冷藏层静置3.5小时，期间每50分钟翻动一次使入味均匀。

注意事项：鸡肉需选用新鲜鸡胸肉，冷冻肉解冻后细胞破裂会导致水分流失，影响嫩度，木瓜蛋白酶需用冰水溶解，水温超过8℃会破坏酶活性，冲淋时水温控制在3℃以下，高温会导致蛋白质凝固使肉质变硬，搅打方向必须保持顺时针，逆时针会导致肉丝断裂成泥，冰水分三次加入能更好渗透纤维，避免一次性加入导致味道不均，冷藏温度严格控制在4℃，温度过高易滋生细菌，过低会导致肉丝结冰影响口感。

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