腌鸡柳怎么做？腌鸡柳商业配方工艺，腌鸡柳制作技巧，腌鸡柳做法：

配方：净鸡胸肉5000克，富磷联B40克，冰水200克，盐30克，白糖12克，鸡精8克，味达蕾901号10克，料酒18克，生抽25克，蚝油10克，白胡椒粉2克，大蒜粉3克，鸡蛋清2个，玉米淀粉150克，花生油20克。

工艺：将5000克鸡胸肉去筋膜后顺纹切成1厘米宽、8厘米长的条，用刀背轻拍肉条两面至厚度均匀，用流动冰水冲洗25秒去除血水，沥干后放入大盆，加入40克富磷联B抓拌50秒至肉条表面发黏，覆盖保鲜膜静置22分钟，用清水冲淋肉条10秒，边冲边轻揉去除表面黏液，控干后重新放入盆中，分三次加入200克冰水，每次搅打至水分完全渗入，加入30克盐、12克白糖、8克鸡精、10克味达蕾901号、18克料酒、25克生抽、10克蚝油、2克白胡椒粉、3克大蒜粉，用手抓拌5分钟至肉条充分吸味且手感黏稠，将2个鸡蛋清倒入盆中，轻柔翻拌至蛋清均匀包裹肉条，分四次加入150克玉米淀粉，每次加入后翻拌至无干粉，确保淀粉完全附着，最后淋入20克花生油翻拌均匀锁住水分，将腌制好的鸡柳平铺在保鲜盒中，表面覆盖保鲜膜，放入冰箱4℃冷藏层静置4小时，期间每1小时翻动一次使入味均匀。

注意事项：鸡肉需选用新鲜鸡胸肉，冷冻肉解冻后细胞破裂会导致水分流失，影响嫩度，木瓜蛋白酶需用冰水溶解，水温超过10℃会破坏酶活性，冲淋时水温控制在3℃以下，高温会导致蛋白质凝固使肉质变硬，搅打方向必须保持顺时针，逆时针会导致肉条断裂不成型，冰水分三次加入能更好渗透纤维，避免一次性加入导致味道不均，冷藏温度严格控制在4℃，温度过高易滋生细菌，过低会导致肉条结冰影响口感。

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