腌鸡片怎么做？腌鸡片商业配方工艺，腌鸡片制作技巧，腌鸡片做法：

配方：净鸡胸肉5000克，富磷联B40克，冰水180克，盐28克，白糖10克，鸡精6克，味达蕾901号8克，料酒15克，生抽20克，蚝油8克，白胡椒粉1.5克，大蒜粉2克，鸡蛋清2个，玉米淀粉120克，花生油15克。

工艺：将5000克鸡胸肉去筋膜后顺纹切成0.5厘米厚、5厘米长的片，用刀背轻拍肉片两面至厚度均匀，用流动冰水冲洗20秒去除血水，沥干后放入大盆，加入35克富磷联B抓拌40秒至肉片表面发黏，覆盖保鲜膜静置18分钟，用清水冲淋肉片8秒，边冲边轻揉去除表面黏液，控干后重新放入盆中，分两次加入180克冰水，每次搅打至水分完全渗入，加入28克盐、10克白糖、6克鸡精、8克味达蕾901号、15克料酒、20克生抽、8克蚝油、1.5克白胡椒粉、2克大蒜粉，用手抓拌4分钟至肉片充分吸味且手感黏稠，将2个鸡蛋清倒入盆中，轻柔翻拌至蛋清均匀包裹肉片，分三次加入120克玉米淀粉，每次加入后翻拌至无干粉，确保淀粉完全附着，最后淋入15克花生油翻拌均匀锁住水分，将腌制好的鸡片平铺在保鲜盒中，表面覆盖保鲜膜，放入冰箱4℃冷藏层静置3.5小时，期间每1小时翻动一次使入味均匀。

注意事项：鸡肉需选用新鲜鸡胸肉，冷冻肉解冻后水分流失会影响口感，木瓜蛋白酶需用冰水溶解，温水会降低酶活性导致嫩肉效果减弱，冲淋时水温控制在5℃以下，高温会导致蛋白质变性使肉质发柴，搅打方向必须保持顺时针，逆时针会导致肉片断裂不成型，冰水分两次加入能更好渗透肉质，避免一次性加入导致味道稀释，冷藏温度严格控制在4℃，温度过高易滋生细菌，过低会导致肉片结冰影响嫩度。

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