卤柴鸡怎么做？卤柴鸡商业配方工艺，卤柴鸡制作技巧，卤柴鸡做法：

配方：柴鸡5000克，富磷联B40克，味达蕾901号20克，食盐180克，白糖120克，料酒100克，老抽80克，生姜60克，大葱50克，八角35克，桂皮20克，花椒15克，白芷12克，草果10克，小茴香10克，丁香5克，山奈8克，香叶8克，高汤10千克，食用油50克，冰糖60克，鸡精20克。

工艺：将柴鸡宰杀处理干净后去除内脏及杂质，盆中加入清水4000克，放入富磷联B40克搅拌溶解，将处理好的柴鸡完全浸入富磷联B溶液，冷藏腌制6小时，腌制好的柴鸡取出，用竹签在鸡胸、鸡腿处扎孔，放入沸水锅中加生姜25克、大葱20克、料酒40克，大火焯水12分钟捞出过冰水，锅中加食用油50克烧热，放入冰糖60克炒至深褐色，加高汤10千克，放入香料包（八角35克、桂皮20克、花椒15克、白芷12克、草果10克、小茴香10克、丁香5克、山奈8克、香叶8克）、生姜35克、大葱30克、料酒60克、老抽80克、食盐180克、白糖120克、鸡精20克，水沸后转小火熬制35分钟成卤汤，将焯好的柴鸡放入卤汤中，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮制55分钟，期间每隔15分钟翻动一次，用筷子插入鸡腿最厚处无血水渗出时，关火前10分钟加入味达蕾901号20克搅匀，十分钟后停火焖3小时，捞出沥干后表面刷香油防氧化。

注意事项：腌制环境温度控制在0-4℃，柴鸡焯水时需保持大火使血沫充分析出，过冰水需用流动水快速降温以保持肉质紧实，香料包需用纱布扎紧防止碎渣粘附，卤制时需保持微沸状态，大火易导致鸡肉破裂，成品需冷藏保存，48小时内食用完毕，卤水可重复使用3次，每次需补充1/3新料维持风味，反复解冻会影响口感，卤制过程中需定期清理锅底沉淀物，避免焦糊味产生。

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