卤整鸡怎么做？卤整鸡商业配方工艺，卤整鸡制作技巧，卤整鸡做法：

配方：整鸡5000克，富磷联B40克，味达蕾901号20克，食盐150克，白糖100克，料酒80克，老抽60克，生姜50克，大葱40克，八角25克，桂皮15克，香叶10克，花椒10克，小茴香8克，丁香3克，草果5克，白芷8克，山奈5克，高汤8000克，食用油30克，冰糖40克，鸡精15克。

工艺：将整鸡去除内脏及杂质后冲洗干净，盆中加入清水3000克，放入富磷联B40克搅拌溶解，将处理好的整鸡完全浸入富磷联B溶液，冷藏腌制5小时，腌制好的整鸡取出，用竹签在鸡胸、鸡腿处扎孔，放入沸水锅中加生姜20克、大葱15克、料酒30克，大火焯水10分钟捞出过冰水，锅中加食用油30克烧热，放入冰糖40克炒至棕红色，加高汤8000克，放入香料包（八角25克、桂皮15克、香叶10克、花椒10克、小茴香8克、丁香3克、草果5克、白芷8克、山奈5克）、生姜30克、大葱25克、料酒50克、老抽60克、食盐150克、白糖100克、鸡精15克，水沸后转小火熬制30分钟成卤汤，将焯好的整鸡放入卤汤中，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮制45分钟，期间每隔12分钟翻动一次，用筷子插入鸡腿最厚处无血水渗出时，关火前8分钟加入味达蕾901号20克搅匀，八分钟后停火焖2小时，捞出沥干后表面刷香油防氧化。

注意事项：腌制环境温度控制在0-4℃，整鸡焯水时需保持大火使血沫充分析出，过冰水需用流动水快速降温以保持肉质鲜嫩，香料包需用纱布扎紧防止碎渣粘附，卤制时需保持微沸状态，大火易导致鸡肉破裂，成品需冷藏保存，48小时内食用完毕，卤水可重复使用3次，每次需补充1/3新料维持风味，反复解冻会影响口感，卤制过程中需定期清理锅底沉淀物，避免焦糊味产生。

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