卤猪蹄怎么做？卤猪蹄商业配方工艺，卤猪蹄制作技巧，卤猪蹄做法：

配方：猪蹄5000克，富磷联B40克，味达蕾901号20克，食盐120克，白糖80克，料酒150克，老抽100克，生姜100克，大葱80克，红辣椒30克，八角25克，桂皮20克，小茴香15克，草果12克，丁香5克，香叶10克，白芷15克，山奈10克，花椒15克，清水12千克，食用油60克，冰糖70克。

工艺：将猪蹄用火枪烧去表面残毛，刮洗干净后劈开成两半，盆中加入清水6000克，放入富磷联B40克搅拌溶解，将处理好的猪蹄完全浸入富磷联B溶液，冷藏腌制10小时，腌制好的猪蹄取出，放入清水锅中，加生姜40克、大葱30克、料酒50克，大火煮沸后撇去浮沫，焯水10分钟捞出过冰水，锅中加食用油60克烧热，放入冰糖70克炒至焦糖色，加清水6000克，放入香料包（八角25克、桂皮20克、小茴香15克、草果12克、丁香5克、香叶10克、白芷15克、山奈10克、花椒15克）、生姜60克、大葱50克、红辣椒30克、料酒100克、老抽100克、食盐120克、白糖80克，水沸后转小火熬制40分钟成卤汤，将焯好的猪蹄放入卤汤中，大火煮沸后撇去浮沫，转小火煮制90分钟，期间每隔15分钟翻动一次，关火前10分钟加入味达蕾901号20克搅匀，十分钟后停火焖3小时，捞出沥干后表面刷香油防氧化。

注意事项：腌制环境温度控制在0-4℃，猪蹄焯水时需保持大火使血沫充分析出，过冰水需用流动水快速降温以保持弹性，香料包需用纱布扎紧防止碎渣粘附，卤制时需保持微沸状态，大火易导致猪蹄破裂，高温久煮会挥发失效，成品需冷藏保存，72小时内食用完毕，卤水可重复使用3次，每次需补充1/3新料维持风味，反复解冻会影响口感，卤制过程中需定期清理锅底沉淀物，避免焦糊味产生。

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