干冻豆腐怎么做？干冻豆腐商业配方工艺，干冻豆腐制作技巧，干冻豆腐做法：

配方：大豆50千克，石膏1.9~2千克，水400~500升，豆功夫Ｄ250克。

工艺：冻结冻结的速度与冷冻温度、风速有关。把老豆腐切成80毫米×60毫米×20毫米的薄型豆腐片，每块重约90克。当温度在一8℃，风速在每秒55米时，只需44分钟即结冻。若没有风，则要248分钟才能冻结。如温度降至一18℃风速每秒55米，只要20分钟即可冻结；但若没风，则119分钟才能冻结。冻结的速度与冰的结晶大小也关，品的大小又与成品的质量有关系。一般冻结速度快，结晶小，成品纹理细：内部结晶大，纹理粗。对冻结的豆腐要求表面销晶小，纹理细；内部结晶大，纹理粗。这样脱水后的干豆腐，经加水复原后，成品表面细腻内部松软不发硬，所以在冻结时应分两个阶段进行。先在一16℃，风速每秒5~6米的冷藏室速冻1小时，然后再进入一6℃，风速每秒3~4米的冷藏室内速冻2小时。这样可达到豆腐表面急速冻，结晶小；而内部因缓慢冷冻，结晶大，符合脱水干豆腐的质量要求。冷藏豆腐经冷冻后，如果随即解冻，在烘干时，会引起不规则的收缩，造成产品的不整齐不雅观。因此，冻结的豆腐必须冷藏在一1℃~-3℃的冷库中，冷藏20小时左右。在这种情况下，豆腐的冰结晶有变化，蛋白质冷变性，会使豆腐构成骨骼，海绵状结构好，在解冻时容易脱水，干燥时，成品不收缩，体积不会缩小变形，可制成多孔而整齐的干冻豆腐。解凑先将冻结的豆腐放在金属网中，防止豆腐解冻时破碎；然后将冻结的豆腐在20℃的流水中浸泡1~1.5小时或排列在宽幅度的运输带上，用20℃温度的水喷淋1.5小时，就完全解冻。原水解冻的豆腐，可先置入离心机里初步脱水，而后进烘房烘干。在烘干时，最初烘房的温度不宜太高，以免表面干燥而内部的水分不易排出散发。一般烘房的温度宜掌握在50℃~60℃，风速每秒1~1.6米，空气相对湿度70%~80%(干燥空气中含水量）较为适宜。待豆腐烘干至含水文为17%~18%时取出，然后自然通风干燥，干豆腐的含水量为10%。加入氨气促进膨大为使加水复原时膨大效果良好，可将豆腐置入密闭室内通以氨气，经数小时后取出，随即用玻璃纸包装。因干豆腐内含有游离氨，所以膨胀效果好，氨在加热调理时，会自行消失，所以不会影响食品卫生，但干豆腐经久存后氨气逐渐逸散，影响效果。主要是豆腐箱套。箱套一定要保持清洁，每次要用竹丝洗刷，把箱套内外、上下四周全部清洗干净，以减少酸度和微生物的繁殖，避免影响成品质量。豆腐包布也要每天擦洗，使用1周左右要用碱泡煮清洗，把黏附在布上的蛋白质除去，不致阻塞布眼，影响使用，还需增加冷冻与烘房设备。一般掌握在每块50毫米×50毫米×20毫米的小方块。感官指标色泽黄亮，不焦，块内呈海绵微孔，块整不碎。

注意事项：特色干冻豆腐，经水浸泡复原后，在烹调食用时仍维持豆腐的口味和特色，其食法与老豆腐相仿。主要特点是便于贮藏和携带，是一种方便豆腐制品。注意防潮、防热，不宜久存，一般存放3个月不会变质或产生哈喇味。

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