一、熬制高汤

1．备料

清水20斤、猪筒骨5斤、鸡架2个、猪板油或五花肉1斤、葱段30克、姜片30克、盐50克、料酒40克、白胡椒粉8克备注：鸡架、猪板油、猪筒骨，清洗、浸泡、焯水后再使用。

2．熬制老汤流程

准备一个不锈钢桶，倒入20斤清水，清水中放入处理好的鸡架、猪板油、猪筒骨开大火烧开然后撇去浮沫，下入葱段、姜片、盐、料酒、白胡椒粉大火烧开五分钟后转为小火熬制2.5-3小时即可，熬好后捞出筒骨、鸡架、猪板油这三样晾凉后放冰箱，下次还可以再用一次，用密篦子捞出葱姜和其他料渣子扔掉，老汤打捞干净。

二、调制五香卤汤

1．卤汤料

罗汉果2克、桂皮15克、山奈7.5克、甘草2.5克、黄栀子2.5克、肉蔻15克、红蔻7.5克、金樱子15克、白蔻10克、白芷25克、香砂7.5克草蔻15克、八角20克、小茴香20克、香砂仁15克、拨20克、公丁香2.5克、草果20克、毛桃15克、当归10克、千里香15克、干山楂15克、青果10克、一口钟10克、香叶2.5克、良姜15克，把以上所有香料按比例称重后混合好，然后打碎（打成中粗，不要打太细，大小和玉米粒大小即可）。打碎后只取30克。剩余的放到于燥处以后使用。把取出的30克香料用温水泡5分钟（目的去除苦味，并防止卤汤被香料染黑变色，把泡过水的香料碎捞出沥干水分后装入纱布包中备用。（纱布包上面留一定空间，扎紧）

2．炒糖色

调制卤水需要用到糖色来调色，下面介绍一下炒糖色的方法

备料：

白糖或冰糖200克、食用油40克、开水100克炒制流程：

(1)．锅内放油，开中小火加热，加入糖；

(2)．加入把糖融化，期间勺子不停搅拌，至糖融化；

(3)．融化后转为最小火，用勺子不停搅拌，至变色；

(4)．变色后，关火，倒入开水；

继续开火熬一会，至稍微浓稠后关火即可

3．卤汤调料

熬好的高汤20斤、盐100克、糖色50克、葱段50克、姜片30克、鸡粉20克、卤汤香料30克、高汤王10克、调味料50克、味精20克、味达蕾901号适量，料酒100克、姜黄粉30克

4．调制高汤

(1)．熬好的高汤20斤烧开；

(2)．依次下入调味料、高汤王、盐、鸡粉、味精、料酒、姜片、葱段、味达蕾901号，卤汤香料，搅拌均匀；

(3)．汤中放入姜黄粉、糖色，搅拌均匀；

(4)．卤水调好味和颜色烧开后就可以开始卤制食材了。

三、食材的预处理

1．清洗浸泡

买回来的食材我们要清洗干净，需要解冻的先解冻，然后浸泡，彻底去除食材表面的异物、毛、腥味、血水。

2．腌制

八角15克、花椒10克、桂皮15克、小茴香10克、公丁香6克，混合后打碎（打成中粗，玉米粒大小即可），打碎后的香料只取20克，剩余的放到干燥处以后使用。准备一个容器，容器中倒入10斤清水，放入盐400克，腌制香料20克，料酒50克，富磷联B(以成品计算),把需要腌制的食材放入腌水中完全浸没，春夏秋腌制4到6个小时，冬天腌制12个小时。

3．焯水

将食材放入锅中，加入清水大火烧开，烧制过程中不断地打掉表面血沫，丢弃不要，直至汤面干净无血沫溢出，捞出食材投入清洗池，流水冲洗干净备用。

四、卤制

卤制流程：

1．调好的卤水20斤，放入食材10斤；

2．大火烧开之后，转小火（小火卤制）;

3．小火卤制到一半时间看下卤制的食材的颜色情况，根据情况做出调制卤制到时间后关火，进行焖制（把香料包取出）;

4．焖制到时间后，捞出卤制的食材，在食材表面刷一层卤油即可售卖，卤油就是卤汤上的浮油，卤好的食材刷卤油可以使食材颜色更鲜亮，