脆皮肠怎么做？脆皮肠商业配方工艺，脆皮肠制作技巧，脆皮肠做法。

配方：肉：100kg(肥：瘦=2：8)，食盐2.5kg、富磷联C350kg，白砂糖1kg，，白胡椒粉0.1，黑胡椒粉0.1，马铃薯淀粉5kg，分离蛋白3kg，味达蕾901号适量，姜粉0.15kg，料酒0.7kg，冰水40kg，红曲红适量，美久亭A 90kg。

工艺：原料肉采用自然解冻，冬天可采用蒸汽解冻或水解冻，蒸汽解冻室温≤15℃，水解冻水温≤30℃，水温≤10℃时方可换水，解冻时表面温度不超过10℃，（蒸汽解冻表面温度不超过10℃）解冻至中心温度为-2℃～4℃。分割室温度要求≤15℃。处理后的原料肉不得有伤肉、出血点、软骨、碎骨、淤血、淋巴、脓包、浮毛、病变、变质、油污、毛及其它杂质、预处理后应及时将原料肉收集送下道工序，并保证肉温≤8℃。开启绞肉机至肉刚出网板，再关闭绞肉机检查绞制的原料肉是否呈颗粒，必要时以网板的松紧度来调节；（网板松，绞制的肉粒呈糊状；网板紧张，绞制时绞刀、网板损耗严重且温度升高的太快，所以网板安装时，不要太紧，绞制时逐调节）。然后开启绞肉机进行绞制；确保绞制的原料肉温度≤10℃。猪精肉要用直径6毫米绞篦子绞制，肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。先加猪精肉、干粉加入盐，进行干斩乳化，时间不要超过30秒，缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白，斩匀后加肥膘，最后加辅料及淀粉，用高速斩2分钟,肉馅温度要小于12℃。采用直径16mm-18mm的蛋白肠衣为好，也可用天然羊肠衣，灌装后以每颗重5克-10克进行打扣，然后均为挂在杆上。挂杆后用温水清洗将脆皮肠表面干净后推入烟熏炉。干燥：80℃，40min；蒸煮：82℃，1小时；烟熏：70℃，温度2小时。在通风处冷却到室温，冷却后按规定重量进行真空包装。二次灭菌：90℃-95℃水煮10min。贴标签，打码，入库储藏。

注意事项:选择新鲜、高质量的后腿肉，肥瘦比例最好为两肥八瘦，确保肉质鲜嫩。腌制过程中要注意温度控制，最好放在0－4度冰柜内。将肉切片剁碎，不用剁得太碎，保持一定的颗粒感。煮制脆皮肠时要冷水下锅，保持微开的状态煮25分钟左右，直至脆皮肠全部浮起。煮制过程中要不断撇去浮沫，以免粘在肠上影响口感和外观。

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