01

工艺流程

操作要点

1）解冻

原料肉采用自然解冻，冬天可采用蒸汽解冻或水解冻，蒸汽解冻室温≤15℃，水解冻水温≤30℃，水温≤10℃时方可换水，解冻时表面温度不超过10℃，（蒸汽解冻表面温度不超过10℃）解冻至中心温度为-2℃～4℃。

2）分割

分割室温度要求≤15℃。处理后的原料肉不得有伤肉、出血点、软骨、碎骨、淤血、淋巴、脓包、浮毛、病变、变质、油污、毛及其它杂质、预处理后应及时将原料肉收集送下道工序，并保证肉温≤8℃。

3）绞肉

开启绞肉机至肉刚出网板，再关闭绞肉机检查绞制的原料肉是否呈颗粒，必要时以网板的松紧度来调节；（网板松，绞制的肉粒呈糊状；网板紧张，绞制时绞刀、网板损耗严重且温度升高的太快，所以网板安装时，不要太紧，绞制时逐调节）。然后开启绞肉机进行绞制；确保绞制的原料肉温度≤10℃。

猪精肉要用直径6毫米绞篦子绞制，肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。

4）斩拌

先加猪精肉、干粉加入盐，进行干斩乳化，时间不要超过30秒，缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白，斩匀后加肥膘，最后加辅料及淀粉，用高速斩2分钟,肉馅温度要小于12℃。

5）灌装挂杆

采用直径16mm-18mm的蛋白肠衣为好，也可用天然羊肠衣，灌装后以每颗重5克-10克进行打扣，然后均为挂在杆上。

6）烟熏蒸煮

挂杆后用温水清洗将脆皮肠表面干净后推入烟熏炉。

烟熏蒸煮工艺一

干燥：80℃，40min；蒸煮：82℃，1小时；烟熏：70℃，温度2小时。

烟熏蒸煮工艺二

干燥：65℃、40min；烟熏：70℃、25min；蒸煮：78℃、40min；干燥：100℃、10min；

7）散热包装

在通风处冷却到室温，冷却后按规定重量进行真空包装。

8）杀菌冷却

二次灭菌：90℃-95℃水煮10min。

9）贴标入库

贴标签，打码，入库储藏。

02

配方一

肉：100kg(肥：瘦=2：8)，食盐2.5kg、富磷联C350kg，白砂糖1kg，，白胡椒粉0.1，黑胡椒粉0.1，马铃薯淀粉5kg，分离蛋白3kg，味达蕾901号适量，姜粉0.15kg，味精0.5kg，料酒0.7kg，冰水40kg，红曲红适量，美久亭A90kg。

配方二

肉：100kg(肥：瘦=2：8)，食盐3kg，富磷联C350kg,白砂糖1.5kg，味精0.5kg，胡椒粉0.3kg，五香汁0.012kg，味达蕾901号适量，分离蛋白3kg，土豆淀粉3kg，玉米淀粉3kg，冰水45kg，红曲红0.012kg,美久亭A90kg。

猪精肉85千克、猪肥膘15千克、富磷联C350kg,分离蛋白4.6千克、淀粉20千克、冰水60千克、食盐3.4千克、白糖6千克、味达蕾901号适量,味精0.4千克、白胡椒粉0.2千克、姜粉0.1千克、红曲红6克,美久亭A90kg；