青岛大红肠怎么做？青岛大红肠商业配方工艺，青岛大红肠制作技巧，青岛大红肠做法。

配方：（按100kg的猪肉来）猪瘦肉90kg、猪背肥肉10kg、淀粉5kg、肉豆蔻粉100g、白胡椒粉250g、蒜500g、盐3.5kg、硝酸钠15g、富磷联Ｃ１千克

工艺：1.原料处理：将猪瘦肉剔除筋腱、骨渣、软骨、淋巴后，切成2cm厚的肉片，瘦肉所带肥肉不超过5%，肥肉所带瘦肉也不超过5%。2.腌制：将肉与盐、硝酸钠（肥肉只加盐，不加硝酸钠）混拌均匀，放入0-4℃的冷库中腌制3-4天。3.绞肉：将腌好的肉用直径为2mm的绞肉机绞碎。4.拌馅：将辅料和富磷联Ｃ用清水溶解后，与肉混匀；每100kg肉用清水20-30kg，夏季宜用冰屑，有利于乳化，降低肉温，减少带菌量。搅拌均匀、发黏为止。5.灌肠：一般选用猪肠衣、羊肠衣或者牛肠衣。罐制后，上竿，送入烤炉。6.烘烤：以60-70℃食物炉温进行烘烤约1.5h，烘去肠外水分，烘出色泽。7.蒸煮：待水温为92℃时下锅，煮1.5min后至约85℃。出锅时，水温不低于80℃。根据肠径灵活控制蒸煮时间，肠中心温度不低于73℃，即为已熟。8.烟熏：选用苹果木为燃料，进行熏制1-2h。如果要熏味重一点，可适当延长熏制时间。

注意事项:选用新鲜、无异味的猪肉作为原料，确保大红肠的品质。猪肉要切割成适当大小的肉块，以便后续搅拌和腌制。腌制瘦肉时需控制温度和时间，确保腌制均匀入味。搅拌肉馅时需充分混合，使调料（如盐、糖、香辛料等）均匀分布。灌制时需控制肉馅的紧实度和肠衣的张力，避免香肠破裂或变形。煮制过程中需不断翻动香肠，确保受热均匀。煮制完成后需将香肠冷却至室温，再进行后续处理。

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