高压油炸鸡怎么做？高压油炸鸡商业配方工艺，高压油炸鸡制作技巧，高压油炸鸡做法。

配方：仔鸡、八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，白砂糖2kg，黄酒1kg，食盐3kg，泡多源E2千克，富磷联B800克。

工艺：①选用饲养60d左右，毛重为1.5-2kg，健康无病的肉用仔鸡。②把净膛清洗好的鸡体割除翅、脚掌和鸡腿。③腌制卤液的制备：先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约30 min。然后用双层纱布过滤去渣，滤液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、黄酒、食盐等调味料一起加入，搅拌溶解，冷却后即成腌卤料液。④将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4-8h。腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。⑤先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫皮后皮肤紧缩，使皮内气体最大程度地膨胀，鸡体胀满，皮肤光亮，外表美观，表面水分容易晾干，炸制时着色均匀，炸制后外表具有酥感。烫皮好的鸡坯晾干表皮水分。这样利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。⑥将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡面不沾水、油，以免涂布不均，出现炸后花斑。涂料后应将鸡挂于架上稍许晾干，以免糖液焦黏锅底，产生油烟味，影响产品质量。据不同产品种类分别配制上色涂料。有关上色涂料配料百分比如下：饴糖40％，蜂蜜20％，黄酒10％，精面粉10％，腌卤料液18％，辣椒粉2％。⑦先将高压锅中的油温升至约150℃，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间5-7min，压力小于额定工作压力。炸制完毕，马上关掉加热开关，开启排气阀，待压力完全排除后，开盖提出炸筐。⑧将油炸好的鸡坯趁热移入包装车间，根据不同的包装规格切分装袋，真空包装后即为成品。成品表面呈枣红色，肌肉切面鲜艳发亮、色白；鸡皮松脆，肌肉软嫩，鸡骨酥脆；鲜香味浓，爽口不腻，无异味及异臭；不允许杂质存在。

注意事项:选用饲养60天左右、健康无病的肉用仔鸡，毛重控制在一定范围内，以确保炸制后的口感和外观。腌制时间要足够，使鸡肉充分吸收腌料的味道。

腌制过程中要注意控制温度和湿度，避免鸡肉变质。使用高压炸锅进行炸制，注意控制炸制过程中的温度和压力变化。炸制时要不断观察鸡肉的色泽和熟度，避免炸过头或炸不熟。

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