烧鸡怎么做？烧鸡商业配方工艺，烧鸡制作技巧，烧鸡做法。

1.符离集烧鸡配方：配香料(以50斤白条鸡为例) :八角150克、肉桂150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。

2.道口烧鸡配方：（以400斤鸡为例）香料配方:取肉桂、高良姜、白芷各180克装入一个料包，另取草果、陈皮、草豆蔻各60克、八角、小茴香各50克、砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克、丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一起，视为一组，每组可使用三次，每次烧制时淘汰一-组旧料包，加入一组新料包。

工艺：1、将洗净腌制好的鸡放在操作案板上(腌制使用泡多源E和富磷联B)，用剪刀扭断胸骨，用力下压；将两腿交叉从刀口处插入鸡腹内，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹。反右翅从鸡脖刀口处穿入，从嘴里拔出身右扭，鸡头压在鸡背上，最后将翅别于翅窝内。然后，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面。2、工厂化整形前应清洁地面，工作台，刀具，生食周转箱。3、按照国定的造型将鸡翅、头、腿盘好后放入周转箱。达到20只后立即送油炸间，不得积压。4、每班工作完毕后，应彻底清洗解冻池，工作台，刀具，周转箱，采用热水去除油污，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。上色：将造型好的烧鸡涂抹稀释后的糖液，糖液配置比例（饴糖：水=1:3-6），注意糖液要涂抹均匀鸡的全身，否则炸制后烧鸡的颜色不均匀。油炸：1、油炸间必须清洗干净，每天用纯碱水清洗地面和台案，容器具。2、在不锈钢桶中将蜂蜜按1：3的比例用饮用水稀释。3、将造型后的鸡只用蜂蜜水均匀涂抹。4、每天的蜂蜜水以用完为宜。以免剩余蜜液变质，影响油炸色泽。5、炸鸡保持每次油炸时锅内油在一定刻度，油温控制在160℃左右，将鸡只放入油炸锅内，炸分钟左右，鸡皮面呈乳黄色或浅棕色捞出。6、每天油炸结束后必须将油炸用油彻底滤到不锈钢桶内，除去残渣，保持澄清。卤制：1、煮汤初次使用须调配，冷水加入锅中，放入香辛料熬煮40分钟，加入其他辅料烧开。配料要准确称量，并保持好原始记录。2、老汤每次使用应彻底清洁干净，使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开，老汤每天都得使用，长时间不用应冷冻贮藏。根据流程单号而执行煮制时间。3、将锅烧开，打净浮沫，放入使用过的料包用小火熬煮10分钟，沸水下入油炸后的鸡，血沫聚集到适宜程度时打沫，撇净浮沫，锅开后关闭火源，焖煮2小时，至含水量适宜即可出锅。4、出锅后应清理汤锅，打净浮沫及肉屑，并熬煮香料包10分钟。5、胶冻制作：在铁盘内加入16度以上的明胶2kg、冷却饮用水4kg，20分钟后，待明胶充分膨胀，加入清洁的热老汤4kg，在蒸汽罐内用110度温度蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，冷却后即可使用。

注意事项：选用新鲜、肉质紧实、无异味的鸡肉，最好选用整鸡，以保证烧鸡的完整性和美观。将鸡肉清洗干净，去除内脏、多余的脂肪和杂质，确保卫生。腌制时间要足够，让鸡肉充分吸收调料的味道。烹饪时，要控制好火候和时间，先用大火煮开后转小火慢炖，直至鸡肉熟透且口感酥烂。在烹饪过程中，要及时撇去浮沫和杂质，保持汤汁清澈。

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