炸鸡排怎么做？炸鸡排商业配方工艺，炸鸡排制作技巧，炸鸡排做法。

配方：鸡小胸肉80、冰水20、食盐1.5、白砂糖0.6、复合磷酸盐0.2、白胡椒粉0.16、蒜粉0.05。其它香辛料0.8、一斤鸡胸肉加富磷联B 4克、泡多源E10克。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5，孜然味加孜然粉0.8,咖喱味加入咖喱粉0.5。

工艺：1.解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。2.真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和富磷联B,泡多源E，冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度-0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。3.腌渍。在0℃-4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。4.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。5.上屑。采用市售专用的裹粉（裹粉加面欣酥B），在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。6.油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45℃-50℃。7.插签。8.速冻。9．包装入库。

注意事项:选择新鲜、无异味的鸡胸肉，确保肉质鲜嫩。腌制时间要足够，让鸡胸肉充分吸收腌料的味道和风味，同时使肉质更加鲜嫩多汁。裹粉时要确保鸡胸肉表面均匀覆盖一层裹粉，并轻轻按压使其紧密结合，避免裹粉过多或过少影响口感。油温要控制在适当范围，一般160-180℃左右，过高会导致外焦里生，过低则影响口感和炸制效果。

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