海绵蛋糕在烤制过程中出现收缩变形应当怎样解决？

1、可以使用泡多源Q型（起到蛋糕不塌，膨松饱满）

2、检查鸡蛋是否新鲜，应使用新鲜鸡蛋。

3、配方中糖的用量不能超过蛋的用量，面粉的比例不能过少。

4、打蛋时不要搅拌过度。

5、炉温应控制好，一般应在170--210度之间，具体根据不同品种灵活调整。

6、烘烤成熟

海绵蛋糕为什么有时质地很散,刀切下去就有很多碎块掉下 ？

海绵蛋糕的组织相对于戚风蛋糕来说比较松软，如出现上述情况则很有可能是以下问题：

1：鸡蛋和面粉的比例，蛋少粉多则韧性低，组织易碎，只有将蛋的比例提高到200%-250%左右才能得到理想的效果。

2：搅拌方法，如用一次法直接搅拌的韧性最差，分步法的稍好，最好是将蛋清和蛋黄分开搅拌。

3：可以添加泡多源N型(起到增稠作用）

为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙？

1：在低成分的配方里，泡打粉用量太大。

2：鸡蛋打的过于松发。

3：糖的用量过多。

4：烘烤时炉温太低。

5：面粉筋度太低。

制定海绵蛋糕配方时，蛋与糖比例多少比较合适？

糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。

制定海绵蛋糕配方时，总水量应控制在什么范围？

使用蛋糕油时，总水量在145---155%之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水量在135---140%之间比较合适。

制定海绵蛋糕配方时，蛋的比例应控制在什么范围？

蛋的比例最大不宜超过160%，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%--140%之间时，蛋糕体积和组织最好。

制定海绵蛋糕配方时，油的比例应控制什么范围？

可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。油脂使用量控制在10%--20%之间。

制定海绵蛋糕配方时，蛋黄比例应控制在什么范围？

使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。蛋黄用量控制在10%--30%之间。

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