美蛙鱼头火锅的技术配方

原料：清理好的美蛙2000克，清理好的花鲢鱼头1个（约1200克）。

辅料：白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克，海立美B 32克。

调料：老油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。

制作流程：

1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，将海立美B 12克用温水溶解后，加盐、料酒拌匀，再放入花鲢鱼头，腌制浸泡时间5-15小时，；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，将海立美B 20克用温水溶解后，加盐、料酒拌匀，再放入美蛙，腌制浸泡时间5-15小时。

2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀，大火烧沸。

3、放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟。

4、浇入火锅油，转小火焖3分钟。

5、倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。

6、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油。

7、待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（约100克/勺），将辣椒充分激出香味即可走菜，上桌后可直接食用。

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