川香豆瓣鸭怎么做？川香豆瓣鸭商业配方工艺，川香豆瓣鸭制作技巧，川香豆瓣鸭做法  

配方：土肥鸭 10只(约15000克)、富磷联B 120克、葱节500克、姜片150克、精盐300克、干花椒5克、五香粉5克、料酒1000克 卤水配方 豆瓣1500克、干辣椒节500克、干花椒100克、八角80克、桂皮20克、山柰20克、草果20克、丁香8克、砂仁20克、肉豆蔻10克、白豆蔻10克、白芷5克小茴10克、香叶20克、灵草3克、排草2克、葱颗200克、姜片150克、蒜米100克、糖色少许、冰糖50克、鲜汤适量、米酒100克、精盐适量、鸡精15克、色拉油2500克、洋葱颗200克、料酒500克、胡椒粉10克、熟菜油1500克

工艺：(1)初加工土肥鸭宰杀、去嘴壳、脚上粗皮,在肛门至腹部之间开一约6~8厘米长的小口,取出内脏,去掉鸭嗦、气管、食管、爪尖,清洗干净 。(2)浸漂肥鸭人清水中浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天浸漂3~5小时，中途换水两三次,捞出沥净水。(3)码昧加入富磷联B 、 码味原料和匀在鸭身表面、鸭肚、嘴内，抹匀擦透,加盖置阴凉、通风、无污染处,夏天码味3~5小时，冬天码味8~12小时,中途上下翻动三四次。(4)余水 土肥鸭人沸水锅中余至紧皮,捞出,清水冲洗,沥净水。(5)卤品制作 ①郫县豆瓣稍剁碎,八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、灵草排草切碎,干辣椒节用少许熟菜油微火炒至椒千辣香,花椒用微火焙至酥脆,八角桂皮、白豆蔻、砂仁、白芷、草果、小茴、香叶灵草、排草山奈、丁香、肉豆蔻用清水分别冲洗，沥净水。②炒锅置中火上烧热，放人色拉油、熟菜油,待油温升至接四成热时，下葱颗、姜片、洋葱颗、蒜米，炒至蒜米呈淡黄色时放人复瓣酱，中火炒至豆瓣水汽快干辣椒微微发白时下白豆蔻草果、八角、山柰、丁香、白芷、砂仁、肉豆蔻、桂皮、小火炒至豆瓣酥香时放入小茴香叶、灵草、排草，炒至香气四溢时烹人米酒。小火炒至米酒水分完全蒸发时加花椒拌匀，人盛器中,凉后加盖,12-24小时后用两个香料袋分装，此时有油渗出,用盆盛装。③取一卤水桶,放人洗净的竹篾笆，投人香料袋和油,掺人鲜汤，调人胡椒粉、料酒、冰糖,放人干辣椒节,旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调人精盐、糖色、鸡精稍熬,放入土肥鸭，中火烧沸，撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软。卤水桶移离火口，待卤鸭在卤水中浸泡20分钟后，捞出沥净卤水。④卤鸭入烘箱中,烘约5分钟,川香豆瓣鸭即已制成。

注意事项：鸭子需彻底去除内脏、血块，用清水浸泡1小时以上（中途换水），或焯水时加姜片、料酒去腥。焯水后用冷水冲洗，肉质更紧实。鸭肉煸干水分后再加豆瓣酱，避免水分过多导致豆瓣味淡。炖煮最后10分钟开大火收汁，让汤汁浓稠挂满鸭肉，色泽更红亮。

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