五香卤鸭怎么做？五香卤鸭商业配方工艺，五香卤鸭制作技巧，五香卤鸭做法 

配方：嫩肥鸭 10只(约10000克)、富磷联B 80克、姜片150克、葱节200克、精盐300克、干花椒3克、五香粉5克、料酒1000克

卤水（老姜500克、大葱1000克、八角50克、桂皮15克、山柰20克、草果10克、白芷5克、丁香5克、白豆蔻5克、香叶20克、灵草5克、排草5克、小面10克、肉豆蔻8克、砂仁25克、甘草5克、胡椒粉20克、精盐适量、冰糖50克、料酒1000克、糖色适量、鸡精20克、鲜汤适量 ）色拉油5000克、熟辣椒面50克、花椒粉30克、熟芝麻粉10克、

工艺：(1)初加工 肥鸭宰杀去毛，撕去嘴壳、脚上粗皮，从肛门至腹部之间开一约6~8厘米长的小口，取出内脏，去掉鸭嗦气管、食管、爪尖清洗干净。(2)浸漂肥鸭人清水中浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天浸漂3-5小时，中途换水三四次,捞出沥净水。(3)码味精盐、花椒、五香粉葱节、姜片、料酒和匀,再放放富磷联B ，在鸭身表面和鸭肚、嘴内,抹匀擦透,加盖置洁净阴凉处进行码味,夏天码味3~5小时,冬天码味8~12小时,为使人味均匀,中途上下翻动3-4次。(4)余水

肥鸭人沸水锅中余至紧皮,捞出,清水冲洗，沥净水。5)卤品制作 ①老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火焙香,八角、桂皮掰成小块,草果去籽,白芷、灵草、排草、甘草切碎,白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,八角、山奈、桂皮、丁香、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、灵草、排草、草果人清水中浸泡，夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8~12小时,捞出，人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水，与花椒拌匀,用两个香料袋分装。②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆,投人香料袋、老姜、大葱胡椒粉料酒、冰糖,掺人鲜汤,旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时调人精盐、糖色、鸡精稍熬,放人肥鸭、中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软,卤水桶移离火口,待肥鸭在卤水中浸泡20分钟后,捞出，肥鸭鸭肚朝下,沥净卤水,晾干表皮水分。③锅置中火上烧热,加色拉油,待油温升至三四成热时，放人卤鸭,不停翻转,小火炸至卤鸭皮酥色红时捞出,沥净油,逐一放于盘中,五香卤鸭即已制成。

注意事项：鸭子要选用新鲜、肉质紧实的，这样制作出来的口感更佳。

卤制时火候不宜过大，避免鸭肉过老或外皮破裂；卤制时间要适中，确保鸭肉熟透且入味，可以用平头筷子轻易插入来检验。腌制好的鸭子要晾干表皮，这样炸制时才能形成酥脆的外皮；炸制时要用中小火，慢慢炸至金黄色且外皮酥脆。

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