五香酱猪蹄怎么做？五香酱猪蹄商业配方工艺，五香酱猪蹄制作技巧，五香酱猪蹄做法。

配方：猪蹄100kg、富磷联B400g、大葱0.2kg、生姜0.2kg、红曲红0.002kg、酱油1.5kg(生 抽∶老 抽 1∶1 )、精盐2kg、冰糖0.4kg、黄酒0.4kg、亚硝酸钠0.005kg、异Vc钠0.05kg、五香粉0.3kg。

工艺：选用经卫生检验合格的新鲜无病、来自非疫区的产品。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄为原料。前蹄从腕关节，后蹄从跗关节割下，外形完整，去蹄壳，带蹄筋。用酒精喷灯烧燎皮上的残毛，清水浸泡10min，用刀刮净污泥及焦糊处，放入脱毛机内，边搅拌边注入清水，滚揉5min。从肉缝正中入刀，劈半应迅速准确，避免出现碎骨渣。清除蹄上的污物残毛及骨渣，若毛扎入筋膜则割除筋膜，检验蹄筋是否存在污物。将富磷联B加入浸泡腌制猪蹄的水中，腌制8小时。将腌制好的猪蹄放入沸水锅内焯20min，捞出后用自来水冲洗干净血沫、脏污等，可继续用镊子拔除残毛，将猪蹄放入含10%饴糖水或蜂蜜的沸水中，浸烫2~3s，沥干，可继续用镊子拔除残毛。将猪蹄一个一个地放入油锅内，在油温180℃炸1min左右，至猪蹄外表呈浅黄色即可捞出。在蒸煮锅中加入70%的老汤，同时放入料袋包、大葱、生姜、红曲红、酱油、精盐、冰糖、黄酒、亚硝酸钠、异Vc钠、水等，调制好卤液，煮沸，将油炸着色的猪蹄放入煮沸，盖好锅盖，用文火煮75min左右，出锅、冷却。采用复合塑料袋进行包装，每袋250g计，用真空包装机抽气热合封口，抽气真空度在0.1MPa以上，封合时料袋尽量放置平整，封口应牢固、平滑、无皱折、无歪斜现象。真空包装后95℃水中杀菌30min，室温水冷却后捞出沥干。杀菌冷却沥干后应尽快送入速冻库，入库前库温需预先降至-33℃以下，整个速冻过程应保证在8h内冻品中心温度降到-18℃，之后于-18℃的低温库中贮藏，以更好保持酱猪蹄弹性和口感。

注意事项：选用新鲜、无异味、肉质紧实的猪蹄，避免使用淤血或伤口部分。彻底去除表面毛发，并用刷子刷净浮皮。富磷联B需用温水完全溶解后浸泡猪蹄35小时，确保入味及肉质弹性。腌制时间不足会导致入味不彻底，需严格按时间操作。煮制和卤制过程中需多次撇净浮沫，保持汤汁清澈，防止异味。

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