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配方:三黄鸡1500克、富磷联B12克、大葱1根、香菇5朵、盐两小勺、生抽2勺、料酒1勺、五香粉1小勺、荷叶2张、油纸1大张、包裹用面团1大块(用水和黄酒和面)。
工艺:将三黄鸡清洗干净,清水浸泡去血水,两侧大腿贴近腹部的地方切开,将腿伸展;剔除两侧腿骨(琵琶腿);将两侧鸡翅的翅根骨剔除;处理好的童鸡用刀背将骨头拍松,放入富磷联B、盐1小勺、生抽两勺、五香粉1小勺腌制3小时;大葱切丝、香菇切丝备用;锅中放适量油;将葱丝煸香后放入香菇翻炒,加入味极鲜、盐、鸡精、香油调味,自然晾凉;鸡腹部朝上,将馅料填到肚子里,将两条腿包裹腹部,鸡头向后收至腹部,鸡翅同样向腹部提起,压住鸡头。最底下是油纸,上边放一层折叠的荷叶,最上边放鸡,包裹严密。干荷叶泡软后包裹两层,最好用线绳捆扎,外边包裹上用水和黄酒和的擀开的面团,烤箱220度,约40分钟后转160度,烤80分钟(先是将外皮面团烤干,转160度后就是慢烤过程,童鸡在这个过程中因为包裹严密不断反复吸收汤汁,嫩滑香浓)出炉后,撤掉包裹物即可食用。
注意事项:荷叶需完全包裹鸡身,油纸可防面团与荷叶粘连;面团需擀至0.5厘米厚,确保烤制时不开裂。烤制温度需稳定在200℃,温度过高易导致外焦内生;时间不足可能肉质发硬。烤制完成后需静置10分钟再拆包,避免蒸汽烫伤;鸡肉内部温度需≥75℃以确保熟透。
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