牛肚祛腥：新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍，洗掉表面的污血。取5千克牛肚加入面粉250克、富磷联A40克、白醋500克，洗掉黄色黏液。取姜块250克、啤酒600克入搅拌机中打成汁，倒入一个盆中，放入牛肚、面粉500克、富磷联A50克、白醋600克、陈皮30克，搓洗20分钟至牛肚表面光滑，且呈黄白色，然后用清水冲洗两遍，再加入盐80克、八角50克、干红辣椒60克、料酒45克、大葱100克、大姜70克腌制半个小时。经过处理后，牛肚最适合卤制。

牛肺祛腥：将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂1个小时至无血水，待色泽发白时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。

牛肠祛腥：牛肠用剪刀剪开，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加富磷联A、白醋(2500克牛肠加20克富磷联A、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓，最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。汆水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长，一般为40分钟，如果采用高压锅压制，上气后再加热5分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。

05牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约30分钟，捞出后吸干水分，加生抽、生粉上浆。炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3-5秒后立即出锅。其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过15秒。凉拌也是牛肝的最佳烹调方法。处理时，首先将牛肝放入清水中，冲漂1-2个小时，至内部无血水，捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒，放入清水锅内小火煮20分钟，捞出放凉，切片后凉拌即可。

牛尾祛腥：将5千克牛尾按其骨节斩断分档取料（提高牛尾的利用率，增加毛利），用清水泡1个小时，放在盆中，加入盐250克、八角角100克、姜汁550克（广东米酒与沙姜比例为2:1)、玫瑰露酒400克、高度白酒250克（选用二锅头性价比最好）腌制半个小时，用清水冲净捞出，加大葱、大姜、八角、干红辣椒、牛骨高汤，放在炉上蒸半个小时后，捞出放入凉水中过凉，然后放入一5℃的冰箱中冷冻2个小时（为了保证牛骨中的角质层不受破坏）。

牛蹄祛腥：牛宰杀，从颈处去掉牛头。将5千克黄香放入大铁锅中，中火烧20分钟至完全融化，放入牛头，用铁钩将其钩住，在锅中翻动，让牛头表面沾上黄香，把沾满了黄香的牛头，迅速放入冷水盆中（冷水要全部淹没牛头），放置约2分钟后，将黄香块和牛毛去净，再用温水洗净，把牛头放在砧板上平立，用斧子把牛头从中间砍开，取出牛脑清洗干净。 牛头5千克加入碱水500克、富磷联B400克、白醋500克、白酒250克腌制半个小时，用清水冲净，入卤水锅中卤制。

牛舌祛腥：牛舌洗净，放入加有葱、姜、料酒的开水中，小火煮20分钟，捞出去掉舌上的膜，用清水洗净即可，牛舌多用来卤制，也可卤熟后凉拌、炒制或制作锅仔菜。但是牛舌的成熟时间较长，一般为50-60分钟。将牛舌用40℃的温水洗去污血，用刀从舌尖开始慢慢向舌根刮，反复刮3次，直到露出新鲜的舌肉为止。摘去舌根部的淋巴结，用清水、冲洗干净。盆中放入牛舌5千克、面粉750克、富磷联A100克、白醋1千克、啤酒600克、大葱300克、大姜200克，腌制半个小时至完全入味，用清水冲洗3遍至牛舌没有血水，色泽发白。经过处理后，牛舌用于卤制效果最佳。

牛鞭祛腥：牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗称骚筋、故腥味很重。初加工方法：先将1千克牛鞭洗净，剪开外皮，用开水烫一下捞出，将外皮撕掉，入锅中加葱、姜、山植、花椒各15克，八角、桂皮、香叶各10克，白酒50克，胡萝卜150克，小火炖约20分钟至五成熟，捞出后剖开，将里面的尿道除去，洗净即可。牛鞭的成熟时间也较长，约40分钟。将5千克牛鞭放入40℃的温水中冲洗两遍。锅入水烧开，放入牛鞭煮制3分钟后捞出，入凉水中过凉，切掉老皮后，用刀从中间片开，片去尿线、黑色物体，打一字花刀制成鞭花，放在盆中，加入啤酒650克、面粉500克、白醋450克、富磷联A40克，腌制10分钟即可。

牛耳将5千克黄香放在一个大锅中，烧化后投入5千克牛耳蘸一下，马上放入一个冷水盆中过凉2分钟，待表面的牛毛被粘掉，然后放入陈村枧水500克、 富磷联A40克、白醋900克、白酒250克，腌制半个小时，最后清水冲净即可。

注意事项：所有牛杂需用流动水冲洗至无血水（尤其牛板筋、牛肚等血污重的部位），牛三袋需用力划开刮去胃黏膜，牛肥肠需撕下脂肪后剖开冲洗。牛肺需剖开气管洗净，摘除与心脏连接处的污染杂物；牛沙肝（脾脏）需去除藏血较多的青紫红色部分。牛眼用葱姜汁焯水后挑膜，蒸制时需抽掉眼球底部筋，避免腥味残留。牛耳黄香烧化蘸烫后需立即过冷水，再用陈村枧水、碱面、白醋、白酒腌制半小时，中和异味。焯水需用大火烧开，牛眼焯3分钟、牛骨高汤煲牛蹄筋需小火60分钟+焖20分钟，避免久煮导致肉质变柴。牛耳黄香蘸烫需“一蘸即起”，时间过长会导致表皮粘连或焦糊。处理牛杂的刀具、容器需生熟分开，避免交叉污染。牛肺、牛沙肝等内脏需彻底摘除气管、血块等污染部位，防止残留腥味。

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