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配方:鲜牛蹄筋500克,富磷联B4克,生姜20克、大蒜10克、八角5克、丁香2克、草果2克、桂皮5克、小茴香5克、陈皮5克、香叶3克、花椒5克,
生抽50毫升、老抽20毫升、料酒50毫升、盐适量、冰糖10克、味达蕾901号2克,香菜节30克、葱节30克、小米椒末10克、花椒油10毫升。
工艺流程:鲜牛蹄筋清洗干净,去除杂质和表面油脂,切成10-15厘米段。牛蹄筋放入沸水中,加少量生姜片和料酒,焯水2-3分钟去腥,捞出沥干。将4克富磷联B用50毫升温水溶解,备用。锅中加入清水2升,放入香料包、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐,大火烧开后转小火熬制20分钟。加入溶解后的富磷联B溶液和味达蕾901号,搅拌均匀。放入焯水后的牛蹄筋,小火卤煮1小时,期间用筷子翻动确保均匀受热。关火后浸泡30分钟以上,使牛蹄筋充分吸收卤水味道。将卤煮后的牛蹄筋放入蒸笼,小火蒸2小时以上,至口感软糯。凉拌与装盘:牛蹄筋晾凉后切条,加入香菜节、葱节、小米椒末、盐、花椒油拌匀。装盘后装饰香菜叶或葱花。
注意事项:卤制时间:根据牛蹄筋质地调整,确保软糯但不散烂。小火慢炖:防止卤水剧烈沸腾导致牛蹄筋破裂。切条均匀:便于凉拌时调料均匀附着。
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