酱烤鸭怎么做？酱烤鸭商业配方工艺，酱烤鸭制作技巧，酱烤鸭做法：

配方：净鸭10只（每只约3斤重），泡多源E300克。味达蕾901号60克、调料：自制麻辣酱（每只鸭约用50克），五香盐（每只鸭约用10克），麻辣油50克，自制麻辣酱配方和制作：甜面酱6瓶，南乳汁1瓶，辣椒酱1瓶．柱侯酱200克，海鲜酱500克.，蚝油100克，辣椒粉200克，花椒粉50克，美极鲜20克，五香酒200克鸡粉10克，肉宝王3克，鸡精50克，红葱头50克打蓉，姜块、大葱香菜各适量，将以上料混合搅匀即可．注：五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。自制五香盐配方：盐3袋(500克／袋），八角10克，桂皮5克，三奈10克，香叶5克，小茴香20克，草果2个（拍破去芯），良姜10克，干辣椒10克，干花椒5克，十三香1盒（45克），盐锔鸡粉4小包（30克／包）。

工艺：盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色，锅端离火口入十三香、锔鸡粉翻匀，起锅入盛器即可。自制麻辣油工艺：将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可。（1）鸭子宰杀后开腹去净内脏，用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔，用流动水冲漂去血水，放入盆中，用泡多源E、味达蕾901号、五香盐涂抹均匀，静置2小时，洗去五香盐，目的是用盐腌出血水，并给鸭略上底味。（2）将自制麻辣酱均匀抹遍鸭身，放在盆中腌12小时，取出鸭将其身上酱料用手刮去（刮下的酱料可以留到下次继续用）。（3）用净水清洗一下鸭身（以免烤后颜色发黑）挂在铁钩上晾在通风口，用小电扇吹干表面水分（约2小时）。（4）取不锈钢平托盘，将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好，烤箱调为上火150度、下火80度，烤时每隔10分钟翻一下，中途刷4次麻辣油，烤约3小时即可。

注意事项：挑选新鲜、表皮光滑、无异味的鸭肉，优先选用肉质较嫩的部位，如鸭胸或鸭腿，以保证烹饪出的口感更佳。将鸭肉斩块后，需用清水冲洗干净，去除血水和杂质。同时，要仔细去除残留的杂毛和内脏，尤其是鸭屁股附近的腺体，以免影响口感和味道。烤制温度要适中，避免过高或过低。过高容易使鸭子外焦里生，过低则烤制时间过长，影响口感。烤制时间要根据鸭子的大小和烤炉的温度来调整，一般烤制至鸭子表面金黄、肉质酥嫩即可。在烤制过程中，要定期翻面，使鸭子受热均匀。可以根据需要刷上适量的食用油，以保持鸭子的湿润和光泽。

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